Naslov
Utjecaj tehnološkog procesa na stabilnost iskoristivog niacina u proizvodima cerealija
(Effect of technological processing on the stability of available niacin in cereal products)

Autori
Vedrina-Dragojević, Irena ; Ščavničar, Andrijana ; Horvatić, Marija ; Šebečić, Blaženka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Sažeci radova 16. hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera / Kurtanjek, Ž. et al. - Zagreb : Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 1999, 267-267

Skup
16. hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera

Mjesto i datum
Split, Hrvatska, 23.02.1999. - 26.02.1999

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
proizvodi žitarica; nikotnska kiselina - stabilnost
(cereal products; nicotinic acid - stability)

Sažetak
Određivanje gubitaka sadržaja vitamina u žitaricama tijekom njihove obrade od velikog je značaja jer prehrambeni produkti na bazi žitarica imaju značajnu ulogu u unosu dnevne količine vitamina potrebnih organizmu. B-vitamini najviše su sadržani u aleuronskoj ovojnici i scatellumu zrna, upravo zato pročišćeno brašno žitarica gubi veliku količinu ovih bitnih sastojaka. Daljnja obrada uzrokuje novi gubitak vitamina. Cilj ovog rada bio je određivanje stabilnosti tijekom industrijske obrade zrna različitih žitarica. Sadržaj iskoristivog niacina određen je u uzorcima samljevenog očišćenog zrna, hidrotermički obrađenog zrna, te pahuljicama pšenice, raži, ječma i zobi. Ovisno o fazi tehnološkog procesa i vrsti žitarice sadržaj niacina kreće se od 0.72 do 5.24 mg u 100g uzorka. Utvrđen je utjecaj hidrotermičkog postupka kao i postupka pahuljanja na stabilnost niacina. Uzimajući u obzir visoki sadržaj niacina, pahuljice pšenice i ječma mogu se smatrati dobrim izvorom ovog za metabolizam izuzetno važnog vitamina.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA