Naslov
Utjecaj steriliziranog kravljeg i kozjeg mlijeka te njihove mješavine na tijek fermentacije jogurta
(The influence of sterilized cows and goats milk and their mixture on yoghurt fermentation)

Autori
Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica

Izvornik
Mljekarstvo: proizvodnja, proučavanje i tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda (0026-704X) 46 (1996), 2; 101-110

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
sterilizirano kozje i kravlje mlijeko; jogurtna kultura; fermentacija
(sterilized goats and cows milk; yoghurt culture; fermentation)

Sažetak
Suvremen način života koji teži potrošnji sve zdravije hrane zahtjeva od mliječnih prerađivačkih industrija izradu sve većeg broja fermentiranih proizvoda. Jedan od njih je i jogurt od kozjeg mlijeka. Kozje mlijeko je slično kravljem, ali sadrži nešto veći udjel lakše probavljivih bjelančevina i masti, nešto više topivog kalcija, neorganskog fosfora, magnezija, kalija, više vitamina (osobito vitamina A), te ima jače izražene baktericidne i imunološke odlike. Stoga je svrha ovog rada bila proučiti utjecaj kozjeg mlijeka na tijek fermentacije jogurta u usporedbi s kravljim mlijekom. Proizveden je jogurt od steriliziranog kravljeg i kozjeg mlijeka s 3, 2% mliječne masti, te njihove mješavine u omjeru 1:1. Fermentacija mlijeka vođena je pri 40oC i bila je najkraća za jogurt od kozjeg mlijeka (2 sata i 33 minute), dok je za jogurt od kravljeg mlijeka bila sporija (2 sata i 50 minuta). U inokulumu je odnos laktobacila i streptokoka bio 1:0, 63, dok je krajem fermentacije u jogurtu taj odnos bio 1:1, 12 za kravlje, 1:1, 38 za kozje i 1:2, 14 za jogurt od mješavine (1:1) mlijeka. Ukupan broj laktobacila i streptokoka povećan je tijekom fermentacije od 9, 5 x 10 7/ml do 7, 1 x 10 8/ml (kravlje mlijeko), 6, 2 x 10 8/ml (kozje mlijeko) i 6, 9 x 10 8/ml (mješavina mlijeka).

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA