Naslov
Utjecaj koncentrata proteina sirutke na viskoznost jogurta, acidofila te acidofilnog jogurta
(The influence of whey protein concentrate on the viscosity of yoghurt, acidophilus and acidophilus yoghurt)

Autori
Marić, Olivera ; Carić, Marija ; Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica

Izvornik
Mljekarstvo : proizvodnja, proučavanje i tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda (0026-704X) 46 (1996), 2; 91-100

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
jogurt; acidofil; acidofilni jogurt; koncentrat proteina sirutke; viskoznost; senzorska svojstva
(yoghurt; acidophilus; acidophilus yoghurt; whey protein concentrates; viscosity; sensory properties)

Sažetak
U radu je istrazen utjecaj koncentrata proteina sirutke (KPS) s 16, 3% suhe tvari i 10, 2% proteina dodanog u mlijeko na viskoznost jogurta (3% jogurtne kulture), acidofila (3% kulture Lactobacillus acidophilus) te acidofilnog jogurta (2% kulture L. acidophilus i 1% jogurtne kulture). Fermentacija uzoraka mlijeka (s i bez KPS) provedena je pri 40oC do pojave koaguluma, pH vrijednosti oko 4, 6. Tijekom deset dana čuvanja fermentiranih napitaka u hladnjaku pri 4oC, praćene su promjene pH vrijednosti te promjene senzorskih svojstava. Viskoznost fermentiranih napitaka izmjerena je (prvi i deseti dan cuvanja) rotacijskim viskozimetrom (HAAKE ; VT 500)pri 20oC i pri brzini smicanja od 0 do 500 s-1. Kemijski sastav i kiselost uzoraka mlijeka i mjesavine mlijeka s KPS (4:1) koristenih za proizvodnju fermentiranih napitaka određen je standardnim analitickim metodama. Dodatak KPS u mlijeko uzrokovao je nesto smanjenu viskoznost svih fermentiranih napitaka za slicnu vrijednost. Nakon 10 dana cuvanja zabiljezena je promjena viskoznosti jedino acidofilnog jogurta (s i bez KPS) i jogurta. Pri senzorskoj ocjeni, razlika u konzistenciji i okusu proizvedenih napitaka (s i bez KPS) također nije bila znatno izrazena, cak ni nakon 10 dana cuvanja (+ 4oC).

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA