Naslov
Kvaliteta govedine : čimbenici koji utječu na mekoću i mramoriranost
(Beef quality : factors affecting tenderness and marbling)

Autori
Špehar, Marija ; Vincek, Dragutin ; Žgur, Silvester

Izvornik
Stočarstvo (0351-0832) 62 (2008), 6; 463-478

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, stručni

Ključne riječi
kvaliteta goveđeg mesa; mekoća; mramoriranost
(beef quality; tenderness; marbling)

Sažetak
Mekoća je bez sumnje najvažniji pokazatelj kakvoće goveđeg mesa. Oscilacija mekoće goveđeg mesa glavni je čimbenik nezadovoljstva potrošača. Da bi se poboljšalo zadovoljstvo potrošača, taj se čimbenik mora kontrolirati. Moguće je da do oscilacije mekoće govedine dolazi zbog pasmine/genetike, sastavu trupa (mramoriranosti) i okolišnih čimbenika (kronološka dob, vrijeme hranjenja, implanti i stres prije klanja). Mnogi postupci nakon klanja životinja, kao što su ; starenje, elektro-stimulacija, stupanj hladnoće i tehnologije postizanja mekoće, također utječu na mekoću. Udio masnoće u trupu, posebno intramuskularna masnoća (mramoriranost), igra važnu ulogu u senzorskim svojstvima mesa. Razvoj kvalitetnijih metodologija kojima bi se predvidjela mekoća mesa na živoj životinji ili u klaonici, imala bi važnu ulogu u zadovoljstvu potrošača. Drugi, još jedan važni način poboljšanja kakvoće mesa, je selekcija. Među različitim pasminama razvijeni su programi genetskog vrednovanja, a trenutna istraživanja su usredotočena na gene koji najviše utječu na mekoću i mramoriranost mesa.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA