Naslov
Istraživanje fermentacijske sposobnosti i tehnoloških svojstava kvasaca izoliranih sa grožđa sorte Cabernet sauvignon i Chardonnay
(Determination of fermentation capabilities and tehnological properties of yeasts isolated from Cabernet sauvignon and Chardonnay grapes)

Autori
Blagojević, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.12

Godina
2000

Stranica
58

Mentor
Novak, Srđan

Ključne riječi
vinski kvasac; Saccharomyces cerevisiae; Torulaspora delbrueckii; fermentacija
(wine yeast; Saccharomyces cerevisiae; Torulaspora delbrueckii; fermentation)

Sažetak
Već dugo je uobičajna praksa u vinarstvu korištenje čistih kultura pogodnih vinskih kvasaca (uglavnom Saccharomyces cerevisiae i njegovi fiziološki varijeteti). Pozitivna svojstva nekih kvasaca iz drugih taksonomskih rodova mogu se također koristiti u proizvodnji vina. Iako je korištenje mošta kao fermentacijskog medija uobičajena praksa u istraživanju i usporedbi vinskih kvasaca njegova je uporaba ograničena zbog nedostupnosti tijekom cijele godine, te zbog varijacije sastava ovisno o geografskim i klimatskim prilikama. U ovom radu odabrana je nova standardna i lako dostupna podloga. Fermentacija standardnog medija provedena je na 12oC korištenjem različitih kvasaca CS-2 (identificiran kao Saccharomyces cerevisiae izoliran sa sorte grožđa Cabernet Sauvignon), CH-3 (izoliran sa grožđa sorte Chardonnay i identificiran kao Torulaspora delbrueckii, ranije Saccharomyces rosei ), Saccharomyces bayanus soj Z-2 (zbirka Prehrambeno-biotahnološkog fakulteta u Zagrebu, Hrvatska ) te dva soja vinskih kvasaca pod komercijalnim nazivima UVAFERM i UVAFERM 228. Kinetika fermentacije praćena je mjerenjem gubitka mase (uzrokovanog oslobađanjem CO2) i brzinom proizvodnje CO2. Na kraju fermentacije koncentracija reducirajućih šećera, alkohola, te koncentrcija ukupnih kiselina određeni su u prethodno iscetrifugiranim uzorcima. Istraživani kvasci postigli su maksimalnu brzinu fermentacije između šestog i osmog dana. Kraj fermentacije najbrže je postigao kvasac UVAFERM, slijedili su ga kvasci Z-2, CS-2 , UVAFERM 228 te CH-3. Sve fermentacije provedene su do potpunog prevrenja. Kvasac Z-2 proizveo je najviše etanola (9,88 vol), a najmanje je proizveo kvasac CH-3. Najveća promjena ukupne kiselosti zabilježena je kod kvasca CH-3.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA