Naslov
Utjecaj sastava uzoraka obranog mlijeka na kakvoću Cottage sira
(The influence of skim milk samples composition on Cottage cheese quality)

Autori
Štimac, Ana-Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.12

Godina
2000

Stranica
46

Mentor
Tratnik, Ljubica

Ključne riječi
Cottage sir; Kremasti Cottage sir; obrano mlijeko u prahu; senzorska svojstva
(Cottage cheese; Creamed Cottage cheese; skim milk powder; sensory properties)

Sažetak
Cottage sir je svježi mekani sir, gruša koaguliranog kiselinom i oblikovanog u pojedinačna zrna, sa količinom vlage do 80%. To je dijetalni proizvod sa visokim udjelom proteina. Uzorci Cottage sira proizvedeni su od obranog mlijeka, obranog mlijeka s dodatkom 1, 5 % obranog mlijek au prahu i rekonstituiranog obranog mlijeka. Fermentacija uzoraka obranog mlijeka provedena je pri temperaturi od 22 C uz dodatak 0, 5 % mezofilne kulture bakterija mliječne kiseline (DVS) "O" tipa. Kremasti Cottage sir dobiven je miješanjem sirnih zrna sa slatkim ili slanim umakom. Umak za slane uzorke pripravljen je od kiselog vrhnja (12 %) uz dodatak soli (3 %). Sirna zrna i slani umak pomješani su u omjeru 1:1. Umak za slatke uzorke pripravljen je od kiselog vrhnja (12 % masti) uz dodatak šećera (25 %) i arome maline. Sirna zrna i slatki umak pomješani su u omjeru 3:2. Od obranog mlijeka s dodatkom 1, 5 % obranog mlijeka u prahu proizveden je Cottage sir standardne kakvoće i poželjnih karakteristika. Cottage sir proizveden od rekonstituiranog obranog mlijeka imao je najlošija senzorska svojstva. Najbolja senzorska svojstva imali su uzorci Kremastog Cottage sira dobiveni od zrna Cottage sira proizvedenog od obranog mlijeka s dodatkom 1, 5 % mlijeka u prahu. Nakon 13 dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka primjećeni su znakovi kvarenja u svim uzorcima, bez obzirana na uporabljeni umak.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA