Naslov
Kakvoća kozjeg i kravljeg bifido mlijeka tijekom čuvanja
(Quality of goat's and cow's bifido milk during storage)

Autori
Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
2. hrvatski mikrobiološki kongres s međunarodnim sudjelovanjem : priopćenja / - , 2000

Skup
2. hrvatski mikrobiološki kongres s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Brijuni, Hrvatska, 03.10.2000. - 06.10.2000

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Sažetak
Cilj: Istražiti utjecaj kravljeg i kozjeg mlijeka te dodatka koncentrata proteina sirutke i obranog mlijeka u prahu na tijek fermentacije Bifidobacterium bifidum Bb12 te kakvoću proizvedenih fermentiranih napitaka. Metode rada: Pri temperaturi od 37  C proizvedeno je fermentirano bifido mlijeko od komercijalnog trajnog kozjeg i kravljeg mlijeka, sa i bez dodataka, te je praćena promjena mikrobiološke i senzorske kakvoće proizvedenih napitka tijekom devet dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka. Rezultati: U uzorcima od kozjeg mlijeka pH-vrijednosti su brže opadale i na kraju fermentacije su bile niže (4, 64-4, 83) nego u uzorcima kravljeg mlijeka iste kategorije (4, 96-5, 24). Jedino je u kontrolnom uzorku od kozjeg mlijeka na kraju fermentacije postignuta pH-vrijednost izoelektrične točke kazeina (pH=4, 64). Broj bifidobakterija je na početku fermentacije u svim uzorcima bio 3, 3 x 106 živih stanica /mL. U obje vrste mlijeka bifidobakterije su bolje rasle u uzorcima s dodacima. Na kraju fermentacije najmanji broj bifidobakterija (logN/mL=8, 05) bio je u kontrolnom uzorku od kravljeg mlijeka, a najveći (logN=8, 56) u uzorku od kozjeg mlijeka s dodatkom koncentrata proteina sirutke. U ostalim uzorcima broj bifidobakterija bio je podjednak (logN/mL=8, 34-8, 43). Dodaci mlijeka u prahu, odnosno koncentrata proteina sirutke nisu utjecali na preživljavanje bifidobakterija, ali su utjecali na porast titracijske kiselosti, osobito dodatak koncentrata proteina sirutke. Ipak, broj bifidobakterija bio je nešto veći u uzorcima od kozjeg mlijeka. Devetog dana čuvanja prosječan broj bifidobakterija u uzorcima od kravljeg mlijeka bio je N=1, 1 x 108 živih stanica /mL, a u uzorcima od kozjeg mlijeka N=2, 3 x 108 živih stanica /mL. Senzorska ocjena proizvedenih uzoraka pokazala je da uzorci bifido mlijeka od kozjeg mlijeka općenito imaju puno bolje senzorske karakteristike nego uzorci od kravljeg mlijeka. Najbolje je bio ocjenjen uzorak od kozjeg mlijeka s dodatkom koncentrata proteina sirutke koji je zbog maksimalnog broja bodova (20, 0) tijekom ukupnog perioda čuvanja svrstan u klasu ekstra kvalitete. Zaključak: Fermentacijom mlijeka bifidobakterijama nije se mogla postići izoelektrična točka kazeina u svim uzorcima ni dodatkom 6% inokuluma. Soj Bifidobacterium bifidum Bb12 bolje je rastao u kozjem mlijeku, a i tijekom čuvanja njegovo je preživljavanje u tim uzorcima bilo bolje. Senzorska ocjena napitaka pokazala je da su proizvodi od kozjeg mlijeka bili bolje ocjenjeni u usporedbi s proizvodima od kravljeg mlijeka. Pri tome su dodaci znatno poboljšavali senzorska svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA