Pretraga

Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 420176

Utjecaj sorte i dodataka na udio polifenola i posmeđivanje soka jabuke i svježe narezanih jabuka

Šubarić, D; Miličević, D., Pašalić, H.; Aljić, M.; Babić, J.; Šabanović, M.; Begić-Akagić, A.
Utjecaj sorte i dodataka na udio polifenola i posmeđivanje soka jabuke i svježe narezanih jabuka // Zbornik radova sa naučnog skupa "Agrotech" Gradačac, 2006. / Jašić, Midhat (ur.).
Tuzla, 2007. str. 49-58 (predavanje, međunarodna recenzija, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni)

CROSBI ID: 420176 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Utjecaj sorte i dodataka na udio polifenola i posmeđivanje soka jabuke i svježe narezanih jabuka
(Influence of variety and additives on polyphenol content and browning of apple juice and fresh cut apples)

Autori
Šubarić, D ; Miličević, D., Pašalić, H. ; Aljić, M. ; Babić, J. ; Šabanović, M. ; Begić-Akagić, A.

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
Zbornik radova sa naučnog skupa "Agrotech" Gradačac, 2006. / Jašić, Midhat - Tuzla, 2007, 49-58

ISBN
978-9958-633-70-6

Skup
Naučni skup "Agrotech" Gradačac

Mjesto i datum
Gradačac, Bosna i Hercegovina, 2006

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
enzimsko posmeđivanje; polifenoli; jabuka; inhibitori
(enzymatic browning; polyphenols; apple; inhibitors)

Sažetak
Enzimsko posmeđivanje predstavlja negativnu pojavu pri preradi voća i povrća tijekom koje dolazi do promjene senzorskih svojstava i nutritivne vrijednosti proizvoda. Glavni enzim uključen u reakciju posmeđivanja je polifenol-oksidaza (PPO ; 1.1.18.1), koji u nazočnosti kisika katalizira reakcije hidroksilacije monofenola do o-difenola i oksidaciju o-difenola do o-kinona koji polimerizacijom daju smeđe, crne ili crvene pigmente. Jabuke predstavljaju voće koje je vrlo podložno enzimskom posmeđivanju i navedena pojava predstavlja osnovni problem tijekom prerade ovoga voća. Cilj ovoga rada je utvrditi utjecaj inhibitora (4-heksilrezorcinol, askorbinska kiselina i kalijev sorbat) na sprječavanje oksidacije fenolnih spojeva u soku jabuke tijekom čuvanja te na sprječavanje promjene boje svježe narezanih jabuka. Kao sirovine korištene su tri sorte jabuka (Srebrenička i Prijedorčanka kao autohtone sorte s područja sjeveroistočne Bosne te Idared). Rezultati istraživanja su pokazali da su autohtone sorte bogatije polifenolima, a time i sklonije posmeđivanju. Korišteni inhibitori su različito djelovali na sprječavanje posmeđivanja, kako vezano za sortu, tako i za proizvod u koji su dodani.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA

Projekti:
113-1130473-0571 - Razvoj novih modificiranih škrobova i primjena u prehrambenoj industriji (Šubarić, Drago, MZOS ) ( CroRIS)

Ustanove:
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Profili:

Avatar Url Jurislav Babić (autor)

Avatar Url Drago Šubarić (autor)

Citiraj ovu publikaciju:

Šubarić, D; Miličević, D., Pašalić, H.; Aljić, M.; Babić, J.; Šabanović, M.; Begić-Akagić, A.
Utjecaj sorte i dodataka na udio polifenola i posmeđivanje soka jabuke i svježe narezanih jabuka // Zbornik radova sa naučnog skupa "Agrotech" Gradačac, 2006. / Jašić, Midhat (ur.).
Tuzla, 2007. str. 49-58 (predavanje, međunarodna recenzija, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni)
Šubarić, D., Miličević, D., Pašalić, H., Aljić, M., Babić, J., Šabanović, M. & Begić-Akagić, A. (2007) Utjecaj sorte i dodataka na udio polifenola i posmeđivanje soka jabuke i svježe narezanih jabuka. U: Jašić, M. (ur.)Zbornik radova sa naučnog skupa "Agrotech" Gradačac, 2006..
@article{article, author = {\v{S}ubari\'{c}, D and Alji\'{c}, M. and Babi\'{c}, J. and \v{S}abanovi\'{c}, M. and Begi\'{c}-Akagi\'{c}, A.}, editor = {Ja\v{s}i\'{c}, M.}, year = {2007}, pages = {49-58}, keywords = {enzimsko posme\djivanje, polifenoli, jabuka, inhibitori}, isbn = {978-9958-633-70-6}, title = {Utjecaj sorte i dodataka na udio polifenola i posme\djivanje soka jabuke i svje\v{z}e narezanih jabuka}, keyword = {enzimsko posme\djivanje, polifenoli, jabuka, inhibitori}, publisherplace = {Grada\v{c}ac, Bosna i Hercegovina} }
@article{article, author = {\v{S}ubari\'{c}, D and Alji\'{c}, M. and Babi\'{c}, J. and \v{S}abanovi\'{c}, M. and Begi\'{c}-Akagi\'{c}, A.}, editor = {Ja\v{s}i\'{c}, M.}, year = {2007}, pages = {49-58}, keywords = {enzymatic browning, polyphenols, apple, inhibitors}, isbn = {978-9958-633-70-6}, title = {Influence of variety and additives on polyphenol content and browning of apple juice and fresh cut apples}, keyword = {enzymatic browning, polyphenols, apple, inhibitors}, publisherplace = {Grada\v{c}ac, Bosna i Hercegovina} }

Podijeli:





Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font
CROSBI koristi kolačiće (cookies) kako bi poboljšao funkcionalnost stranice.