Naslov
Združene biokulture gliv in mlečnokislinskih bakterij v procesu obogatitve škrobnoceluloznih substratov
(Cocultures of fungi and lactic acid bacteria in the process of the supplementation of starch-celulose substrate)

Autori
Kovač, Boris

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Biotehniška fakulteta

Mjesto
Ljubljana

Datum
17.06

Stranica
125

Mentor
Raspor, Peter; Marić Vladimir

Ključne riječi
glive; mlečnokislinske bakterije; združene kulture; tempeh
(fungi; lactic acid bacteria; co-cultures; tempeh)

Sažetak
Testirana je bila rast združenih kultur gliv Aspergillus oryzae, Aspergillus ficuum, Rhizopus oligosporus in bakterije Lactobacillus plantarum na definiranem submerznem in trdnem gojišču. Z ozirom na produkcijo antioksidantov in vitamina B12 sta bila izmed testiranih organizmov izbrana bakterija Lactobacillus plantarum in gliva Rhizopus oligosporus. Izrazite razlike v sestavi produkta dobljenega z združeno kulturo v primerjavi s procesom s čisto kulturo in predfermentacijo se pojavijo že po 14 urah procesa. Razlike nastopijo v koncentraciji citronske, jantarne, mlečne, fumarne in izobutanojske kisline. Povišani skupni reducirajoči sladkori so nejveči pri poskusu s čisto kulturo, sledi mu postopek s predfermentacijo in postopek s združeno kulturo. Količina vitamina B12 v proizvodu po 38 urah procesa naraste na 25 ng/g, antioksidativni potencial se med procesom poveča glede na izhodiščno vrednost za 3-4 krat. Snovi z antioksidativnim učinkom se hitreje akumulirajo v procesu z združeno kulturo, vendar je potencijal v končnom proizvodu skoraj enak, neodvisno od vrste postopka.

Izvorni jezik
Slv

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA