Naslov
Karakterizacija sortnih rakija komovica na osnovi sastava hlapivih spojeva arome

Autori
Lukić, Igor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
12.12

Godina
2008

Stranica
238

Mentor
Tomas, Srećko ; Miličević, Borislav

Ključne riječi
sortne rakije komovice ; hlapivi spojevi arome ; destilacija ; plinska kromatografija ; spektrometrija masa
(volatile compounds ; distillation ; gas chromatography ; mass spectrometry ;)

Sažetak
Okarakterizirane su sortne rakije komovice proizvedene tradicionalnim načinom destilacije komine najznačajnijih sorti grožđa u Istri, i to na osnovi sastava hlapivih spojeva arome. U proizvedenim rakijama komovicama te u različitim frakcijama destilata, kombiniranom tehnikom plinske kromatografije i spektrometrije masa (GC/MS), identificirani su najvažniji spojevi primarne i sekundarne arome (terpeni, C13- norizoprenoidi, viši alkoholi, masne kiseline, esteri, aldehidi, ketoni, te acetali), dok su njihovi udjeli određeni tehnikom plinske kromatografije uz plamenoionizacijski detektor (GC/FID). Uporabom statističkih metoda analize utvrđene su razlike u sastavu hlapivih spojeva arome između rakija komovica od različitih sorti. Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje rakija DLG metodom, te su utvrđene korelacije između udjela spojeva arome i senzorske kvalitete. Zaključeno je da osnovu arome svih sortnih rakija komovica uključenih u istraživanje čine najvažniji spojevi sekundarne arome: viši alkoholi, hlapive masne kiseline, hlapivi esteri, te acetaldehid, a u pojedinim slučajevima i 1-heksanol. Viši udjeli većine spojeva sekundarne arome pronađeni su u rakijama od sorti crnog grožđa Teran i Cabernet Sauvignon, ali je utvrđeno da njihovi udjeli prvenstveno ovise o kvaliteti grožđa i načinu pripreme komine. Rakije komovice od sorti Muškat bijeli i Muškat ruža porečki karakterizirala je izražena primarna, muškatna aroma, kao posljedica pojave visokih udjela monoterpena. Rakije komovice od sorte Malvazija istarska karakterizirali su izrazito visoki udjeli metanola. Utvrđeno je da povišeni udjeli masnih kiselina srednjeg lanca, a posebno njihovih etilnih estera te ostalih estera, mogu poslužiti kao pokazatelji bolje senzorske kvalitete, dok povišeni udjeli seskviterpena, diterpena, C6-alkohola, metanola, octene kiseline, masnih kiselina kratkog i dugog lanca te njihovih etilnih estera, acetatnih estera i aldehida, mogu poslužiti kao pokazatelji slabije senzorske kvalitete rakije komovice.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA