Naslov
Utjecaj koncentriranih mikrobnih kultura na prinos i kakvoću industrijski proizvedenog svježeg mekog sira
(Effect of concentrated starter cultures on yield and quality of industrial produced fresh soft cheese)

Autori
Eremut, Kristijan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno- biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.02

Godina
2000

Stranica
109

Mentor
Tratnik, Ljubica

Ključne riječi
DVI kultura; kakvoća; održivost; prinos; radna kultura; svježi meki sir
(bulk starter; DVI culture; fresh soft cheese; keeping quality; quality; yield)

Sažetak
Svježi meki sir od obranog mlijeka je proizvod dobiven djelovanjem bakterija mliječne kiseline. ne podvrgava se zrenju, ima nisku energijsku vrijednost i udjel suhe tvari od minimalno 18%. U 15 pokusnih pogonskih proizvodnji svježi sir je proizveden od obranog mlijeka. U svakom pokusu su paralelno cijepljene sirne kade sa koncentriranom kulturom za izravno nacjepljivanje u mlijeko za sir (DVI kultura) i radnom kulturom, pripravljenom od REDI-SET kulture. Dinamika i trajanje cijeđenja ima najveći utjecaj na kemijski sastav svježeg sira. Primjenom kulture za izravno nacjepljivanje u mlijeko za sir, zbog slabije sinereze, dobije se svježi sir s nešto manjom suhom tvari (za prosječno 4, 94%). Zato je proizvedeni svježi sir imao nešto manji udjel proteina i masti. Količinom kulture za izravno nacjepljivanje u mlijeko za sir od 2, 25 int. jed./2000 L obranog mlijeka postiže se prinos svježeg sira koji je za 3, 96% veći od prinosa svježeg sira (22, 72%), proizvedenog uporabom 2, 23% v/v radne kulture. Povećanje količine kulture za izravno nacjepljivanje u mlijeko za sir (3, 0 int. jed.) nema utjecaja na povećanje prinosa svježeg sira. Na osnovu senzorskih ocjenjivanja (pomoću tablice za ocjenu svježeg mekanog sira s ukupno 20 bodova) nije zapažena razlika u senzorskoj kakvoći svježeg sira proizvedenog korištenjem DVI kulture ili radne kulture. Nema značajne razlike u održivosti svježeg sira tijekom 10 dana čuvanja na 8  C obzirom na vrstu uporabljene kulture.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA