Naslov
Kinetika konvekcijskog sušenja i rehidratacije smrznute˝Oblačinske˝ višnje
(Kinetics of convection drying and rehydratation frozen sour cherries ˝Oblačinske˝)

Autori
Kirić, Leonard

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
26.02

Godina
2009

Stranica
66

Mentor
Tomas, Srećko

Neposredni voditelj
Planinić, Mirela

Ključne riječi
višnja; konvekcijsko sušenje; rehidratacija; modeliranje kinetike; prethodna obrada; boja
(cherry; convection drying; rehydration; kinetics modeling; previous processing; color)

Sažetak
Istraživan je utjecaj temperature sušenja i različitih kemijskih postupaka prethodne obrade na kinetiku konvekcijskog sušenja i rehidratacije smrznute "Oblačinske" višnje, kao i izbor matematičkog modela za predviđanje kinetike sušenja i rehidratacije koji daje najbolje slaganje s dobivenim eksperimentalnim podacima. Uzorci višanja su prije zamrzavanja obrađeni sa 0, 5 %-tnom otopinom NaOH, 1 %-tnom otopinom askorbinske kiseline i 1 %-tnom otopinom pektolitičkih enzima (Lallzym Oe). Prvi dio pokusa imao je za cilj ispitivanje utjecaja različitih kemijskih postupaka prethodne obrade uzoraka višanja na kinetiku konvekcijskog sušenja pri konstantnoj temperaturi sušenja od 65 °C i brzini strujanja zraka od 2, 5 m/s.U drugom dijelu pokusa praćen je utjecaj temperature sušenja (55 °C, 65 °C, 75 °C) na kinetiku sušenja i kinetiku rehidratacije uzoraka višanja, koji su prije zamrzavanja bili obrađeni sa 0, 5 %-tnom otopinom NaOH. Utjecaj različitih kemijskih postupaka prethodne obrade kao i utjecaj temperature sušenja na kvalitetu osušenih uzoraka višanja procijenjen je određivanjem rehidratacijeske sposobnosti sušenih uzoraka i određivanjem ukupne promjene boje sušenih i rehidratiranih uzoraka. Primjenjeni kemijski postupci prethodne obrade uzoraka višanja nisu imali značajniji utjecaj na kinetiku sušenja, dok je zamijećen njihov utjecaj na kinetiku rehidratacije. Najveći doseg rehidratacije postigli su uzorci obrađeni sa 0, 5 %-tnom otopinom NaOH te neobrađeni uzorci višanja. Temperatura sušenja imala je značajan utjecaj na kinetiku sušenja i rehidratacije. Pri višim temperaturama sušenja proces sušenja je bio brži, postignuta je veća brzina sušenja, skraćeno je vrijeme sušenja, te je ostvaren veći doseg rehidratacije i obrnuto. Usporedba matematičkih modela (Page, modificirani Henderson-Pabis i Peleg) za opisivanje kinetike sušenja i rehidratacije pokazala je da najbolje slaganje eksperimentalnih podataka i krivulja modela (za oba procesa) daje modificirani Henderson Pabisov model. Navedeni je model, za sve uzorke višanja imao najveće vrijednosti koeficijenta korelacije (R) čije su vrijednosti iznosile ~ 1, kao i najmanje vrijednosti (najbliže nuli) za ukupno kvadratno odstupanje (FL) i srednju relativnu pogrešku (P%) aproksimacije, što ukazuje na najbolje slaganje eksperimentalnih i izračunatih vrijednosti. Najveći doseg rehidratacije postigli su uzorci višanja obrađeni sa 0, 5 %-tnom otopinom NaOH, te neobrađeni uzorci višanja. Najmanju ukupnu promjenu boje imali su uzorci višanja obrađeni sa 1 %-tnom otopinom pektolitičkih enzima (Lallzym Oe).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA