Naslov
Utjecaj mlijeka u prahu na kakvoću fermentiranog bifido mlijeka
(The influence of milk powder on fermented bifido milk quality)

Autori
Kobaš, Tomislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.07

Godina
2000

Stranica
60

Mentor
Tratnik, Ljubica

Ključne riječi
Bifidobacterium bifidum; kozje i kravlje mlijeko; mlijeko u prahu; fermentacija; čuvanje proizvoda
(Bifidobacterium bifidum; goat's and cow's milk; milk powder; fermentation; storage)

Sažetak
U radu je uspoređen kemijski sastav kravljeg i kozjeg mlijeka. Od obje vrste mlijeka pripravljeni su čvrsti fermentirani mliječni napici koristeći 2%-tni inokulum bakterijske kulture Bifidobacterium bifidum Bb 12. Istražen je utjecaj dodanog mlijeka u prahu na tijek fermentacije i kakvoću proizvoda tijekom 9 dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka. Fermentacijom obje vrste mlijeka s pomoću bifidobakterija nije se mogla postići izoelektrična točka kazeina u nekim uzorcima niti dodatkom 6% inokuluma. Fermentacija je vođena 28 sati s 2% inokuluma. Tijekom fermentacije stanice B. bifidum Bb12 su bolje rasle u proizvodima od kozjeg mlijeka, a i tijekom čuvanja je preživljavanje u ovim proizvodima bilo bolje. Dodatak mlijeka u prahu utjecao je na bolje preživljavanje bifidobakterija tijekom fermentacije, a znatno manje tijakom čuvanja. Senzorska ocjena napitaka pokazala je da su uzorci od kozjeg mlijeka bili bolje ocjenjeni nego uzorci od kravljeg mlijeka. Dodatak mlijeka u prahu poboljšao je senzorska svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA