Naslov
Utjecaj koncentrata proteina sirutke na kakvoću fermentiranog bifido mlijeka
(The influence of whey proteins concentrates on quality of fermented bifido milk)

Autori
Prekupec, Tomislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.09

Godina
2000

Stranica
72

Mentor
Tratnik, Ljubica

Ključne riječi
Bifidobacterium bifidum; kozje i kravlje mlijeko; fermentacija; čuvanje proizvoda
(Bifidobacterium bifidum; goat and cow milk; fermentation; safe product)

Sažetak
U radu je od kravljeg i kozjeg mlijeka proizveden čvrsti fermentirani napitak korištenjem 2% inokuluma bakterije podrijetlom iz probavnog trakta, Bifidobacterium bifidum Bb12. Istražen je utjecaj dodataka koncentrata proteina sirutke na tijek fermentacije i kakvoću proizvoda tijekom devet dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka. Pri proizvodnji bifido mlijeka fermentacijom se nije mogla postići izoelektrična točka kazeina u svim uzorcima ni dodatkom 6% inokuluma, te je fermentacija vođena 28 sati s 2% inokuluma. Bakterija Bifidobacterium bifidum Bb12 je bolje rasla u kozjem mlijeku, nego u kravljem. Tijekom čuvanja, preživljavanje bakterije B. bifidum Bb12 je bilo bolje u uzorcima od kozjeg mlijeka. Pri proizvodnji bifido mlijeka proizvodi od kozjeg mlijeka su bili bolje ocjenjeni u usporedbi s proizvodima od kravljeg mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA