Naslov
Senzorska svojstva i prihvatljivost jogurta i aromatiziranog jogurta proizvodenog od kozjeg i kravljeg mlijeka
(SENSORY PROPERTIES AND ACCEPTABILLITY YOGHURT AND AROMATIZED YOGHURT FROM COW’S AND GOAT’S MILK)

Autori
Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica ; Marić, Olivera

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 50 (2000), 3; 199-208

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
jogurt od kozjeg mlijeka; aromatizirani jogurt; prihvatljivost; viskoznost
(goat’s yoghurt; aromatized yoghurt; acceptability; viscosity)

Sažetak
U ovom je radu ispitana prihvatljivost uzoraka jogurta i aromatiziranih jogurta proizvedenog od kozjeg i proizvedenog od kravljeg mlijeka. Svi uzorci jogurta pripremljeni su od trajnog kozjeg i kravljeg mlijeka. Aromatiziranim uzorcima jogurta, u mlijeko prije fermentacije, dodano je 5% saharoze i 0,3% arome (breskve ili pistacije). Fermentacija svih uzoraka trajala je približno 3 sata i 55 minuta. Koagulum jogurta od kozjeg mlijeka bio je nešto mekši. Proizvedeni uzorci jogurta ohlađeni su vodovodnom vodom te čuvani u hladnjaku. Tijekom čuvanja 1., 3., 6. i 9. dan mjerena je kiselost i viskoznost uzoraka jogurta i provedena je senzorska analiza. Uzorci jogurta od kozjeg mlijeka (sa i bez arome) u prosjeku su bili kiseliji tijekom ukupnog perioda čuvanja. Izmjerena viskoznost standardnog i aromatiziranog kozjeg jogurta tijekom čuvanja bila je nešto slabija od viskoznosti kravljeg jogurta. Svi uzorci jogurta od kozjeg mlijeka slabije su senzorski ocijenjeni negoli uzorci jogurta pripremljeni od kravljeg mlijeka. Aromatizirani uzorci bolje su ocijenjeni od nearomatiziranih. Najbolje su bile senzorske ocjene svih proizvedenih uzoraka jogurta nakon 3 dana čuvanja, pa je tada provedeno ispitivanje prihvatljivosti i poželjnosti uzoraka verbalnom hedonističkom skalom. Nisu bili prihvatljivi jogurti bez arome kao ni jogurti od kozjeg mlijeka s aromom breskve. Veću poželjnost imali su aromatizirani uzorci jogurta od obje vrste mlijeka. Najveću poželjnost (100,00% i 94,55%) imali su jogurti aromatizirani aromom pistacije dok je aroma breskve bila manje poželjna (96,36% i 87,27%). Statistički nisu utvrđene značajne razlike između kontrolnog jogurta i jogurta od kravljeg mlijeka s aromom pistacije. Aromom pistacije aromatizirani jogurt proizveden od kozjeg mlijeka pokazao je značajnu statističku razliku od ostalih uzoraka jogurta od istog mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA