Pregled bibliografske jedinice broj: 41778
Utjecaj dodataka koncentrata proteina sirutke na viskoznost i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja
Utjecaj dodataka koncentrata proteina sirutke na viskoznost i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja // Mljekarstvo, 50 (2000), 1; 15-24 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, znanstveni)
CROSBI ID: 41778 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj dodataka koncentrata proteina sirutke na viskoznost i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja
(THE INFLUENCE OF WHEY PROTEIN CONCENTRATE ADDING ON THE VISCOSITY AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF YOGHURT DURING STORAGE)
Autori
Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica ; Marić, Olivera
Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 50
(2000), 1;
15-24
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni
Ključne riječi
jogurt; koncentrat proteina sirutke; viskoznost; mikrobiologija; senzorska svojstva
(yoghurt; whey protein concentrate; viscosity; microbiology; sensory evaluation)
Sažetak
U radu je istražen utjecaj dodatka koncentrata bjelančevina sirutke na reološka svojstva i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja. Preliminarnim pokusom na osnovu senzorske analize određena je optimalna količina dodatka koncentrata bjelančevina sirutke u mijeko (1%). Fermentacija uzoraka mlijeka (s i bez dodatka koncentrata bjelančevina sirutke) provedena je pri 40 C do pojave koaguluma, pH vrijednosti oko 4,6. Dodatak koncentrata bjelančevina sirutke u mlijeko nije utjecao na trajanje fermentacije (542 za oba uzorka). Uzorci jogurta su nakon fermentacije čuvani u hladnjaku (pri +8 C) devet dana, te analizirani prvi, treći, šesti i deveti dan. Praćena je kiselost, promjena broja bakterija, viskoznosti te senzorskih svojstava. Tijekom čuvanja broj živih bakterijskih stanica u uzorku jogurta s dodatkom koncentrata bjelančevina sirutke je rastao i trećeg dana dostigao maksimum (logN=8,84/ml), nakon čega je počeo opadati. U uzorku jogurta bez dodatka koncentrata bjelančevina sirutke nije bilo značajne promjene u broju bakterija, a broj laktobacila u tom uzorku bio je značajno manji. Viskoznost uzoraka s dodatkom koncentrata bjelančevina sirutke bila je veća od viskoznosti uzorka jogurta bez dodataka tijekom cijelog perioda čuvanja. Razlika u konzistenciji i okusu između proizvedenih napitaka nije bila znatno izražena. Senzorska ocjena uzorka bila je najbolja trećeg dana čuvanja (19,7-20,0) iako je i devetog dana ostala vrlo visoka.
Izvorni jezik
Hrvatski
Citiraj ovu publikaciju:
Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::
- DSA
