Naslov
Određivanje aktivnosti prirodnih antioksidanasa djevičanskih maslinovih ulja iz sorte Oblica i sorte Drobnica
(Antioxidant activity determination of natural antioxidants present in virgin olive oils from Oblica and Drobnica variety)

Autori
Tafra, Petrana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2008

Stranica
43

Mentor
Škevin, Dubravka

Ključne riječi
antioksidacijska aktivnost; djevičansko maslinovo ulje; metoda izbjeljivanja β -karotena; DPPH metoda
(Antioxidative activity; virgin olive oil; β -carotene bleaching method; DPPh method)

Sažetak
Djevičansko maslinovo ulje zbog svog specifičnog sastava i specifičnog načina proizvodnje ima izrazito visoku nutritivnu vrijednost i dobru održivost. Cilj ovog rada bio je usporediti oksidacijsku stabilnost dva monosortna djevičankska maslinova ulja (sorte Oblica i Drobnica) iz maslinarske godine 2007/2008, primjenom metode izbjeljivanje β -karotena i metodom sa DPPH (1, 1-difenil-2-pikril-hidrazil). U uljima su određeni osnovni parametri kvalitete, udjel fenolnih spojeva i sastav i udjel tokoferola. Ulje sorte Drobnica je imalo viši udjel fenolnih spojeva i tokoferola nego ulje sorte Oblica te iz toga proizlazi da je imalo i bolju oksidacijsku stabilnost. Usporedba dviju metoda pokazala je kako je za određivanje antioksidacijske aktivnosti fenolnih spojeva bila učinkovitija DPPH metoda. Ista metoda provedena je i u kompletnom uzorku ulja. Statistička obrada rezultata pokazala je da su najveći doprinos oksidacijskoj stabilnosti imali ukupni polifenoli. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti kako je za određivnje oksidacijske stabilnosti djevičanskog maslinovog ulja najbolje primjeniti DPPH metodu, jer je njome moguće odrediti antioksidacijsku aktivnost i ostalih prirodnih antioksidanasa djevičanskog maslinovog ulja a ne samo fenolnih spojeva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA