аЯрЁБс>ўџ DFўџџџCџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџьЅСq` №ПJ4bjbjqPqP 4<::%џџџџџџЄъъъъъъъўf f f f 4š ўЌ\К К К К К • • • зйййййй$hpˆ§iъ• • • • • §ъъК К лfззз• XъК ъК зз• зззъъзК Ў P/‡gЭщЩf э зГ$|0Ќзј@јзјъзм• • з• • • • • §§Э • • • Ќ• • • • ўўў„‚ фўўў‚ ўўўъъъъъъџџџџ Istarski sir  tehnologija i kvaliteta Vianja Magdi Й, Samir Kalit В, Andrea Skelin Г, Mirna Mrkonjic FukaГ, Jasmina Havranek В , Sulejman Red~epoviГ ЙHrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu slu~bu, Odsjek Karlova ke ~upanije, Ispostava Slunj, Trg dr. Franje Tumana 9, 47240 Slunj, Hrvatska; e-mail:Visnja.Magdic@hzpss.hr В Zavod za mljekarstvo, Agronomski fakultet Sveu iliata u Zagrebu, Svetoaimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska ГZavodu za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveu iliata u Zagrebu, Svetoaimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska Izvorni znanstveni rad Sa~etak Istarski sir je autohtoni hrvatski tvrdi ov ji sir koji se proizvodi na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima na podru ju Istre. Iako se istom tehnologijom i pod istim nazivom proizvodi takav sir i od kravljeg mlijeka, njegova izvornost i povijest proizvodnje vezana je prvenstveno uz ov je mlijeko. U proizvodnji Istarskog sira sa uvani su osnovni tradicijski parametri tehnologije proizvodnje, no uz koriatenje suvremenih industrijskih sirila, ime se dijelomice odstupalo od izvornog na ina proizvodnje. Istarski sir, koji je predmet ovog istra~ivanja, a u cilju zaatite njegove izvornosti, proizvodi se iz toplinski neobraenog ov jeg mlijeka Istarske ovce proizvedenog u ekstenzivnim do poluintenzivnim uvjetima hranidbe uz primjenu velikog udjela voluminozne krme karakteristi nog prirodnog botani kog sastava livada i paanjaka ato mlijeku za proizvodnju Istarskog sira daje karakteristi an sastav, a gotovom proizvodu originalnost. Standardnim metodama odreen je kemijski sastav, fizikalne osobine, mikrobioloaka kvaliteta mlijeka, sirutke i sira te organolepti ka svojstva u pojedinim fazama zrenja ov jeg sira. Primjenom elektroforetskih metoda odreen je tijek razgradnje kazeina i indeksi zrenja u razli itim periodima starosti sira. S obzirom da se Istarski sir proizvodi iz toplinski neobraenog mlijeka zahtjevi na higijensku kvalitetu mlijeka vrlo su visoki. Meutim, ova istra~ivanja pokazala su da 50% uzoraka mlijeka za proizvodnju Istarskog sira imaju loau mikrobioloaku kvalitetu odnosno ne zadovoljava po ukupnom broju mikrorganizama ( < 1.500.000 u 1 ml mlijeka) Pravilnik o kakvoi svije~eg mlijeka ( NN 102/02). U istom nije definiran broj somatskih stanica kao ato nije definiran ni NP^rВМЮикою     . 0 4 ^ š япдХЖЇХ›ХЇŒХЖЇЖЇrbЇЖRChо@hР ѓCJaJmHsHhо@hР ѓ6CJaJmHsHhо@h$d_CJ\aJmHsH3hо@h$d_5B*CJOJQJ\aJmHph3fsHhо@hgPŸCJaJmHsHhо@CJaJmHsHhо@h$d_CJaJmHsHhо@hР ѓCJaJmHsHhо@hвYCJaJmHsHhо@hР ѓmHsHhо@hР ѓ5CJaJmHsHhо@hgPŸ5CJaJmHsHNP2 4 š r P R ‚ ’ ” јњZ/ 2Ђ2Є2Ј2l3їыццццсццїйЭЭСЕ­Эйй$a$gdоFУ $„Ф`„Фa$gdоFУ $„а`„аa$gdо@ $„Ф`„Фa$gdР ѓ$a$gdР ѓgd$d_gdР ѓ $„Ф`„Фa$gdР ѓ$a$gd";J4§š œ ž r t P R ‚ ’ ” Ў И М Т к ц ђ  œ   КякЪЛяЌЌ~o`o`Q~`~`Bhо@h№OпCJaJmHsHhо@hоFУCJaJmHsHhо@hР ѓCJaJmHsHhо@h$d_CJaJmHsHhо@hвYCJaJmHsHhо@hР ѓ5CJaJmHsHhо@h";CJaJmHsHhо@hР ѓCJaJmHsHhо@h$d_CJaJmHsHhо@hР ѓ6CJaJmHsH(hо@h$d_CJOJQJ^JaJmHsHhо@h$d_6CJaJmHsHКві&Мжи8>”Ќ@BŽœЌШў$XvЌєіјњАджцєхжєжЪжЪжЪжЛхЛжЌжжЌжЌжŽжwdQdQ%hо@hкjB*CJaJmHphsH%hо@hš9GB*CJaJmHphsH-hо@hкjB*CJOJQJaJmHphsHhо@hл}іCJaJmHsHhо@hš9GCJaJmHsHhо@hйsѕCJaJmHsHhо@hвYCJaJmHsHhъECJaJmHsHhо@hР ѓCJaJmHsHhо@h№OпCJaJmHsHhe=+CJaJmHsHц„Ц.^`ДМ$n&'0'’'”'д'f*д*P,о-.ьйьйЦЗЈЗЈЗ™—™‡™xhxЈYJ;hо@h›xмCJaJmHsHhe=+h›xмCJaJmHsHhe=+hžОCJaJmHsHhо@hо@6CJaJmHsHhо@hо@CJaJmHsHhо@hКй6CJaJmHsHUhо@hКйCJaJmHsHhо@hžОCJaJmHsHhо@hmU˜CJaJmHsH%hо@hM.B*CJaJmHphsH%hо@h›xмB*CJaJmHphsH%hо@hš9GB*CJaJmHphsHu zemljama EU. `to se ti e mikrobioloake kvalitete Istarskog sira od istra~enih 13 uzoraka njih 7 ima prekomjeran broj bakterija Staphylococcus aureus, te 2 uzorka od 13 istra~enih ima prekobrojan broj sulfidoreducirajuih klostridija. Druge bakterije su u svih 13 uzoraka bile u granicama dozvoljenih vrijednosti prema Pravilnik o mikrobioloakim standardima za namirnice (NN 46/94.; NN 125/03). Kako bi se zadr~ala tradicijska obilje~ja sira i omoguio plasman, sir je potrebno proizvoditi iz higijenski vrlo kvalitetnog mlijeka u odgovarajuim uvjetima na OPG. Pored kvalitete istra~ena je i tehnologija proizvodnje Istarskog sira te izolacija i identifikacija prirodne populacije bakterija mlije no-kiselinske fermentacije, a ija provedba ima za kona ni cilj dobivanje oznake izvornosti Istarskog sira. Tehnologija proizvodnje Istarskog sira zna ajno se razlikuje od gospodarstva do gospodarstva. Ona nije standardizirana zbog ega je kemijsko-fizikalna kakvoa, ali i organolepti ka ocjena istra~enih sireva zna ajno varirala. Da bi se proizveo Istarski sir ujedna enog sastava i visoke kvalitete, ova su istra~ivanja ukazala na nu~nost uvoenja standarda u tehnologiju proizvodnje na OPG. Dobiveni rezultati biti e znanstvena podloga za karakterizaciju, standardizaciju i unapreenje tehnologije proizvodnje (otklanjanje pogreaaka) Istarskog sira te temelj za izradu Studije zaatite izvornosti (PDO) Istarskog sira kojom e biti mogua provedba zaatite izvornosti Istarskog sira prema EU, odnosno hrvatskim propisima s prijedlogom kontrole dobivenih mjerljivih parametara nakon provedenog postupka zaatite. Klju ne rije i: kvaliteta, Istarski sir, tehnologija, tradicionalni ov ji sir, zaatita izvornosti ABSTRACT Key words: quality, Istarski cheese, technology, traditional eweДs cheese, .X/Z/1ž2 2Ђ2Є2І2Ј2Ц2о2ќ203<3B3j3l3p3‚3„3†3ётгРгЕгІ—‡—x—i—x—^N>Nhо@hЩe|5CJaJmHsHhо@hЩe|5CJaJmHsHhо@h[W<mHsHhо@hйsѕCJaJmHsHhо@hвYCJaJmHsHhо@hLy6CJaJmHsHhо@hLyCJaJmHsHhо@hР ѓCJaJmHsHhо@hоFУmHsH%hо@hоFУB*CJaJmHphsHhо@hоFУCJaJmHsHhо@hš9GCJaJmHsHhо@hžОCJaJmHsHl3n3p3‚3„3Š3Œ3F4H4J4ііюююьфьь$a$gdLy$a$gdЩe|„а`„аgd[W< †3Š3Œ3 3Д3Ц3444"4F4H4J4ётвУДУДУЅУё–hо@hо@CJaJmHsHhо@hmU˜CJaJmHsHhо@hE&‰CJaJmHsHhо@hLyCJaJmHsHhо@hЩe|6CJaJmHsHhо@h?NeCJaJmHsHhо@hЩe|CJaJmHsH 21h:p—-sАа/ Ар=!АЅ"АŠ#Š$Š%ААХАХ Ф†œ@@ёџ@ Р ѓNormalCJ_HaJmHsHtHDA@ђџЁD Default Paragraph FontRiѓџГR  Table Normalі4ж l4жaі (kєџС(No ListЪoГѓЪ ro3Table Simple 1:Vж0€ џ€ џџџjж#д€…жџ†жџjж#€ж€…жџ†жџ‡ж џџjšГj Р ѓ Table Grid7:Vж0џџџџџџB'@ЂB eУComment ReferenceCJaJ<@"< eУ Comment TextCJaJ@j!"@ eУComment Subject5\H™@BH eУ Balloon TextCJOJQJ^JaJ%<џџџџ'(™šMЙ()AIJќ§­ PQRTЖЗИСТХЦ#$'˜0€€˜@0€€˜0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜0€€˜@0€€˜0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜@0€€˜0€€'(™()AIJќ§­ PQ$'{Щ00€yЩ00€{Щ00€Kˆ0 €<Iˆ0 €Xб00Xб00Xб00Zб00€Xб00{Щ00€{Щ00€š@0€€ј€ @00К 00"š Кц.†3J4 l3J4J4№8№@ёџџџ€€€ї№’№№0№( № №№B №S №ПЫџ ?№ '(./5679>?DE^_ghmo„˜šLMNOвд')HJШЩЮа]ryz‰Ѓо  ,HJVX Ёџжињ§XYklst  /0IJQRtuƒ…ЏП  A B – ˜ Д Е Щ Ъ ъ ь ў џ       ? @ s x } € ‰ Œ 2 3 x y е з & ( Ќ ­ OTcdЁЃЕИСЦаб'&(˜šLMИЙ')@AHJћ§Ќ ­ OTЕИРЦ"'(šаJИ ь Œ $''1х0ЯfњLyEpеRо@вY”V(e=+M.ro3[U4";[W<3AъEš9GY#U™eV‘DW0KWЫY _$d_?Ne‘4m—-sЩe|цh€E&‰љŒкjmU˜@YžgPŸў]Ѓ~RІwЖžОоFУeУКй›xм№OпŽ)ьР ѓйsѕл}іЈ9ќћь 2 'q†џ@€JJHьO””JJd %`` ``````&џџUnknownџџџџџџџџџџџџG‡z €џTimes New Roman5€Symbol3& ‡z €џArial7‡ŸGeorgia7& ‡ ŸVerdana5& ‡za€џTahoma"qˆ№аhЫЩfЮSжfhН hН Б№ЅŠДДr4d 2ƒq№HX)№џ?фџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџro32џџ'Sir `kripavac  tehnologija i kvalitetaAgrSamirўџр…ŸђљOhЋ‘+'Гй0ˆ˜Шдрьј $ D P \hpx€ф(Sir Škripavac – tehnologija i kvalitetaAgrNormalSamir3Microsoft Office Word@xAЫ@Ъ• Щ@\fQЭщЩhН ўџеЭеœ.“—+,љЎ0 hp€ˆ˜  ЈАИ Р єфRH-TDUц (Sir Škripavac – tehnologija i kvaliteta Title ўџџџ !"#$%&ўџџџ()*+,-./012ўџџџ456789:ўџџџ<=>?@ABўџџџ§џџџEўџџџўџџџўџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџRoot Entryџџџџџџџџ РF@ъ‹gЭщЩG€Data џџџџџџџџџџџџ1Tableџџџџ'јWordDocumentџџџџ4<SummaryInformation(џџџџџџџџџџџџ3DocumentSummaryInformation8џџџџџџџџ;CompObjџџџџџџџџџџџџqџџџџџџџџџџџџўџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџџўџ џџџџ РFMicrosoft Office Word Document MSWordDocWord.Document.8є9Вq