Naslov
Praćenje procesa fermentacije u proizvodnji desertnog vina "prošek"
(Monitoring of fermentation process in production of dessert wine "Prošek")

Autori
Iva Tomić-Potrebuješ

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki

Mjesto
Zagreb

Datum
19.12

Godina
2007

Stranica
82

Mentor
Banović, Mara

Neposredni voditelj
Budić Leto, Irena

Ključne riječi
alkoholna fermentacija ; desertna vina ; Plavac mali ; Pošip
(alcoholic fermentation ; dessert wine ; Plavac mali ; Pošip)

Sažetak
U radu je praćena fermentacija u proizvodnji desertnog vina prošek. Za proizvodnju Prošeka upotrijebljeno je prosušeno grožđe dviju autohtonih sorti vinove loze iz regije srednja i južna Dalmacija, Pošip i Plavac mali. Maceracija Pošipa trajala je 4 sata, odnosno 4 dana, dok je maceracija plavca malog trajala5 dana. Fermentacija dobivenih moštova, odnosno masulja, provedena je autohtonim i selekcioniranim kvascima (trgovački nazivi: Fermol super 16, fermol cryoaromae, Lalvin EC 1118. Tijek fermentacije praćen je kroz 38 (Pošip) i 19 (Plavac mali) dana. Praćeni su slijedeći parametri: temperatura, reducirajući šećeri, alkoholna jakost, pH, hlapljiva kiselost, ukupni fenoli, flavonoidi, naflavonoidi, intenzitet i nijansa boje te koncentracija glukoze i fruktoze. za n jihovo određivanje primjenjene su stsndardne analitičke metode. Rezultati su pokazali da je previsoki udjel šećera prisutan u moštu pošipa znatno usporio tijek fermentacije kod svih kvasaca odabranih za fermentaciju mošta. kod Plavca malog, sa znatno manjim udjelom šećera, fermentacija se sa istim kvascima odvijala znatno pravilnije. To se očotovalo kroz smanjenje udjela šećera i povećanje udjela alkohola, odnosno s većom proizvodnjom alkohola kod Plavca malog kroz kraće vrijeme fermentacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA