Naslov
Praćenje stupnja sinereze tijekom čuvanja fermentiranih mliječnih proizvoda
(Observation of syneresis degree during storage of fermented milk produkts)

Autori
Baković, Ivanka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
13.05

Godina
2009

Stranica
30

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
kakvoća gruša; tekstura; snereza; acidofilno mlijeko; čuvanje
(curd quality; texture; syneresis; acidophilus milk; storage)

Sažetak
U radu je praćen utjecaj udjela mliječne masti i dodatka obranog mlijeka u prahu u udjelima od 1, 2 i 3%, na stabilnost teksture kravljeg i kozjeg acidofilnog mlijeka. Stabilnost i kakvoća teksture gruša praćena je tijekom 10 dana čuvanja u hladnjaku. Ukupna kakvoća gruša utvrđena je preko: kompaktnosti teksture – pomoću koeficijenta permeabilnosti, čvrstoće teksture – pomoću koeficijenta konzistencije, te stabilnosti teksture – pomoću stupnja sinereze. Rezultati istraživanja pokazali su, da se dodatkom većeg udjela obranog mlijeka u prahu poboljšava tekstura svih uzoraka, te da uzorci s višim udjelima mliječne masti imaju bolju teksturu, u odnosu na uzorke s nižim udjelima mliječne masti. Acidofilno mlijeko proizvedeno od kozjeg mlijeka pokazalo je veću ukupnu kakvoću gruša, od acidofilnog mlijeka proizvedenog od kravljeg mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA