Naslov
Antagonizam Lactobacillus casei tijekom fermentacije mlijeka s dodatkom meda na bakteriju Yersinia enterocolitica
(The antagonism of Lactobacillus casei during the fermentation of the milk with added honey on bacterium Yersinia enterocolitica)

Autori
Heček, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
13.11

Godina
2008

Stranica
39

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Lučan, Mirela

Ključne riječi
kravlje mlijeko; kozje mlijeko; sojino mlijeko; Lactobacillus casei Lc-01; med; Yersinia enterocolitica; inhibicija
(cows milk; goats milk; soya milk; Lactobacillus casei Lc-01; honey; Yersinia enterocolitica; inhibition)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj probiotičkih fermentiranih napitaka od kravljeg, kozjeg i sojinog mlijeka sa dodatkom bagremovog i kestenovog meda prema patogenoj bakteriji Yersinia enterocolitica. Za inokulaciju mlijeka korištena je monokultura Lc-01 Lactobacillus casei. Za pripremu probiotičkih napitaka korišteno je UHT sterilizirano kravlje mlijeko s 2, 8% mliječne masti, UHT sterilizirano kozje mlijeko s 3, 2% mliječne masti, te sojino mlijeko s 2, 2% masti, bez šećera i soli, a med je dodavan u udjelima od 5 i 10%. Fermentacija se provodila na 37 º C, a sva mjerenja su se provodila 0 (nulti), te nakon 5, 10, 15, 20, 25 sati. Određivana je promjena aktivne kiselosti, elektrokemijskog potencijala, titracijske kiselosti kao i promjena broja probiotičkih bakterija. Utvrđen je povoljan utjecaj dodatka meda na brzinu fermentacije kravljeg, kozjeg i sojinog mlijeka, pri čemu je utjecaj kestenovog meda bio izražajniji od bagremovog. Probiotički napitak od kozjeg mlijeka s dodatkom bagremovog meda je pokazao jači inhibitorni učinak u usporedbi s probiotičkim napitkom od kravljeg i sojinog mlijeka s dodatkom kestenovog meda, a pri tome je inhibicijski učinak jače bio izražen kod udjela meda od 10%.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA