Naslov
Utvrđivanje stupnja inhibicije bakterije Listeria monocytogenes tijekom fermentacije mlijeka s dodatkom meda pomoću Lactobacillus casei
(The determination of the inhibition points of bacterium Listeria monocytogenes during the fermentation of milk with addition of honey by Lactobacillus casei)

Autori
Dodlek, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
13.11

Godina
2008

Stranica
39

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Lučan, Mirela

Ključne riječi
kravlje mlijeko; kozje mlijeko; sojino mlijeko; Lactobacillus casei Lc-01; med; Listeria monocytogenes; inhibicija
(cows milk; goats milk; soya milk; Lactobacillus casei Lc-01; honey; Listeria monocytogenes; inhibition)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj probiotičkih fermentiranih napitaka od kravljeg, kozjeg i sojinog mlijeka sa dodatkom bagremovog i kestenovog meda u udjelima od 5 i 10% prema patogenoj bakteriji Listeria monocytogenes. Za inokulaciju mlijeka korištena je monokultura Lc-01 Lactobacillus casei. Za pripremu probiotičkih napitaka korišteno je UHT sterilizirano kravlje mlijeko s 2, 8% mliječne masti, UHT sterilizirano kozje mlijeko s 3, 2% mliječne masti, te sojino mlijeko s 2, 2% masti, bez šećera i soli. Fermentacija se provodila na 37 °C, a sva mjerenja su se provodila 0 (nulti), te nakon 5, 10, 15, 20, 25 sati. Određivana je promjena aktivne kiselosti, elektrokemijskog potencijala, titracijske kiselosti kao i promjena broja probiotičkih bakterija. Utvrđen je povoljan utjecaj dodatka meda na brzinu fermentacije kravljeg, kozjeg i sojinog mlijeka, pri čemu je utjecaj kestenovog meda bio izraženiji od bagremovog. Probiotički napitak od kozjeg mlijeka s dodatkom kestenovog meda je pokazao jači inhibitorni učinak u usporedbi s probiotičkim napitkom od kravljeg i sojinog mlijeka s dodatkom kestenovog meda, pri čemu je inhibicijski učinak jače izražen kod udjela meda od 10%. Značajan inhibitorni učinak je imao i probiotički napitak od sojinog mlijeka s dodatkom bagremovog meda u oba udjela u nultom satu fermentacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA