Naslov
Negliceridni sastojci u djevičanskom, rafiniranom maslinovom ulju i ulju iz maslinove komine
(Non-glyceride compounds in virgin, rafined olive oil and olive-pomace oil)

Autori
Ćurko, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
17.02

Godina
2009

Stranica
93

Mentor
Rade, Desanka

Ključne riječi
fenoli; karotenoidi; klorofili; maslinovo ulje; oksidacijska stabilnost; sastav masnih kiselina; skladištenje; steroli
(carotenoids; chlorophylls; fatty acid composition; olive oil; oxidative stability; phenols; storage; sterols)

Sažetak
U ovom radu su provedena istraživanja na komercijalnim uzorcima djevičanskih maslinovih ulja, ulja sastavljenih od rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskih maslinovih ulja i ulja komine masline. Određeni su osnovni pokazatelji kvalitete, sastav masnih kiselina i udjel i sastav nekih negliceridnih sastojaka (fenola, karotenoida, klorofila, sterola, triterpenskih alkohola). Osim toga pratile su se promjene ovih sastojaka, kao i hidrolitičke i oksidacijske promjene tijekom skladištenja, a održivost navedenih ulja određivana je i metodama ubrzanog kvarenja. Svi ispitivani uzorci imali su sličan sastav masnih kiselina. Uzorci ekstra djevičanskih maslinovih ulja razlikovali su se po udjelu negliceridnih sastojaka i po održivosti, od ulja koja su prošla rafinaciju. Djevičanska ulja imala su više fenola, karotenoida, i klorofila, dok su maslinova ulja i ulja komine imala više sterola, a ulja maslinove komine sadržavala su i eritrodiol. Od karotenoida u svim uzorcima najzastupljeniji je lutein, zatim β -karotena, pa kriptoksantin. Najzastupljeniji sterol u svim ispitanim uljima je β -sitosterol. Među uzorcima ekstra djevičanskih ulja obzirom na podrijetlo bilo je razlike u udjelu negliceridnih sastojaka, kao i između maslinovih ulja (sastavljenih od rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskih maslinovih ulja) i ulja maslinove komine. Tijekom skladištenja u mraku pri sobnoj temperaturi smanjio se udjel fenola, karotena i klorofila u svim uzorcima, a razgradnja ovih sastojaka je bila veća u uljima koja su prošla rafinaciju. Djevičanska maslinova ulja imala su bolju održivost skladištenjem u mraku pri sobnoj temperaturi i pri 98 oC, dok su rafiniran ulja imala nešto bolju održivost pod UV svjetlom. Značajan utjecaj na održivost imali su fenolni spojevi i klorofili.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA