Naslov
Promjene fizikalno-kemijskih parametara štrudli tijekom skladištenja
(Psysiohemical parameter changes of strudel during storage)

Autori
Vrbanić, Željka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.05

Godina
2009

Stranica
74

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Šustra, Ante

Ključne riječi
Štrudle; Migracija vode; Aktivitet vode; Ugljikohidrati
(Strudel; Water migration; Water activity; Carbohydrates)

Sažetak
Štrudle zbog raznovrsnih voćnih punjenja (marmelada) poželjni su konditorski proizvodi mnogih potrošača. S droge strane, njihova proizvodnja zadaje mnogo problema proizvođačima jer tijekom skladištenja dolazi do migracije vode iz punjenja u tijesto te se time narušava kakvoća štrudli. U radu su praćene promjene pojedinih fizikalno-kemijskih parametara (aktiviteta vode, udjela vode, suhe tvari, pH, ugljikohidrata) i senzorskih svojstava štrudli, proizvedenih u industrijskim uvjetima, tijekom dvomjesečnog skladištenja. Aktivitet vode u štrudlama najviše se mijenja u prva dva dana nakon pečenja, a najviše se smanjuje nakon 3 dana stajanja, kada dolazi do isušivanja punjenja. Udjel ugljikohidrata (glukoze, saharoze, fruktoze) u štrudlama također se smanjuje tijekom skladištenja, kao i njihova senzorska kakvoća.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA