Naslov
Utjecaj uvjeta skladištenja na migraciju masti u čokoladnom desertu
(Effect of storage conditions on fat migration in chocolate deserts)

Autori
Kirin, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.11

Godina
2008

Stranica
85

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Didak Crevar, Iris ; Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
Čokoladni desert; Masni cvijet; Migracija masti; Senzorska analiza
(Chocolate deserts; Fat bloom; Fat migration; Sensory evaluation)

Sažetak
Čokoladni deserti s masnim punjenjem vrlo su osjetljivi na uvjete skladištenja. Održanje kvalitete deserata kroz dulje vrijeme otežava problem sivljenja, kao trenutno najveći problem konditorske industrije, koji već desetljećima pokušavaju riješiti znanstvenici. Cilj ovog istraživanja je odrediti promjene udjela masti nastale u uzorcima čokoladnog deserta s masnim punjenjem skladištenim u različitim uvjetima (18 °C i 75% vlage, 28 °C, sobni uvjeti). Udio masti u uzorku određen je metodom po Soxhlet-u sa Soxtec aparaturom, sastav masnih kiselina određen je plinskom kromatografijom, a stupanj oksidacije pomoću peroksidnog broja. Senzorskom analizom određena je kvaliteta čokoladnog deserta. Najveće promjene u udjelu masnih kiselina određene su u čokoladnom desertu skladištenom u kontroliranim uvjetima (18 °C i 75% vlage). Ti uzorci su imali i najviši peroksidni broj. Najveća degradacija senzorske kvalitete zapažena je u čokoladnom desertu skladištenom pri 28 °C, nešto slabija u desertu skladištenom pri sobnim uvjetima, dok se kvaliteta čokoladnog deserta skladištenog pri kontroliranim uvjetima počela mijenjati tek nakon 5 mjeseci skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA