Naslov
Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo
(Whey - raw material for the production of baker starter-cultures)

Autori
Mrvčić, Jasna ; Stanzer, Damir ; Božić, Dragana ; Stehlik-Tomas, Vesna

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 58 (2008), 2; 95-111

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
sirutka; Lactobacillus; starter-kulture; mliječna kiselina
(whey; Lactobacillus; starter; lactic acid)

Sažetak
U radu je ispitana mogućnost proizvodnje bakterija mliječne kiseline (BMK) prikladnih fizioloških karakteristika za pekarstvo na deproteiniziranoj sirutki, te uspoređena sa proizvodnjom na modificiranoj MRS podlozi. Istraženi su rast i fermentacijska aktivnost bakterija Leuconostoc mesenteroides L-3, Lactobacillus brevis L-62 i Lactobacillus plantarum L-73. Aktivnost navedenih BMK u fermentacijskim podlogama te kiselom tijestu praćena je mjerenjem količine nastale mliječne i octene kiseline. Iako je postignuta aktivnost BMK na sirutki manja nego na MRS, rezultati su pokazali da se deproteinizirana sirutka može koristiti kao osnovni supstrat u proizvodnji gore navedenih bakterija. Najveći prinos biomase (1, 7 g/l) i proizvodnja mliječne kiseline (9, 15 mg/mL) ostvareni su s bakterijom L. plantarum L-73. Ocjenjivanjem kruha (prema normativima DLG sheme ocjenjivanja) utvrđeno je da su dodatkom startera priređenih na bazi starter-kultura uzgojenih na deproteiniziranoj sirutki poboljšani okus i miris, elastičnost kruha, te njegova trajnost, u usporedbi sa kruhom proizvedenim klasičnim postupkom (uz dodatak monokulture pekarskog kvasca).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA