Naslov
Utjecaj vrste ulja na senzorska svojstva i održivost majoneza
(Influence of the oil type on sensory properties and oxidativ stability of mayonnaise)

Autori
Popović, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
20.03

Godina
2008

Stranica
49

Mentor
Perl Pirički, Antonija

Neposredni voditelj
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
majoneza; senzorska svojstva; testiranje potrošača i održivost
(mayonnaise; sensory properties; consumers acceptance testing and oxidative stability)

Sažetak
Cilj ovog rada je bio odrediti utjecaj vrste ulja na senzorska svojstva i održivost majoneza. Osim standardnog suncokretovog ulja, za izradu uzoraka majoneza koristilo se orahovo i laneno ulje, te ulje kukuruznih klica. Pripremljena su po četiri uzorka majoneze sa dodatkom različitih udjela (10%, 30% i 50%) prethodno navedenih ulja, te uzorak majoneze sa dodatkom limunovog soka koji je u uljnoj frakciji imao 50% suncokretovog i 50% jednog od prethodno navedenih vrsta ulja. Također je pripremljen i standardni uzorak, tj. majoneza sa 100 %-tnom količinom suncokretovog ulja (75% od ukupne mase uzorka). Praćenje održivosti majoneza skladištenih pri 4°C i 63°C obuhvatilo je određivanje pH vrijednosti, vrijednosti peroksidnog broja (PB) te udjela slobodnih masnih kiselina (SMK) izraženog kao % oleinske kiseline. Skladištenjem uzoraka pri 4°C, kroz četrnaest dana nije došlo do oksidacijskog kvarenja, dok je skladištenjem uzoraka na 63°C (Owen test) došlo do kvarenja svih uzoraka. Kao najodrživiji su se pokazali uzorci sa dodatkom limunovog soka. Skalom od 0 (za neizraženo svojstvo) do 9 (za ekstremno izraženo svojstvo) trenirani panel od 11 ocjenjivača ocjenjivao je sljedeća svojstva: sjaj, boju, intenzitet mirisa, miris na kiselo, prisutnost stranih mirisa, slano, kiselo, naknadni okus, sočnost, masnoću, čvrstoću i gustoću, dok je ukupna prihvatljivost uzoraka ocjenjivana skalom od 1 (za neprihvatljiv uzorak) do 5 (za najprihvatljiviji uzorak). Skladištenjem uzoraka na 4°C kroz period od četrnaest dana došlo je do promjene senzorskih svojstava boje, mirisa, kiselosti i prisustva naknadnog okusa, dok se sjaj, slanost, sočnost, masnoća i gustoća nisu značajno promijenili. Na četiri najprihvaćenija uzorka (standardni uzorak, uzorak sa 10% orahovog ulja, 10% lanenog ulja i 10% ulja kukuruznih klica u uljnoj frakciji) provedeno je testiranje potrošača. Sva četiri uzorka su ocjenjena neprihvatljivima, od kojih je najbolje prihvaćen bio uzorak sa dodatkom 10% ulja kukuruznih klica i 90% suncokretovog ulja, a najslabije standardni uzorak majoneze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA