Naslov
Ispitivanje reoloških svojstava i održivosti majoneze s dodatkom maslinovog ulja
(Investigation of rheological properties and stability of mayonnaises with addition of olive oil)

Autori
Barulek, Ivančica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
28.10

Godina
2008

Stranica
70

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
suncokretovo ulje; maslinovo ulje; majoneza; reološka svojstva; oksidacijska stabilnost
(sunflower oil; olive oli; mayonnaise; rheological properties; oxidation stability)

Sažetak
Majoneza je polukruta emulzija ulja u vodi dobivena emulgiranjem biljnog ulja sa žumanjkom jajeta i ostalim sastojcima kao što su ocat, šećer, sol, senf i različiti aditivi. U radu je istraživan utjecaj različite vrste ulja (suncokretovo, maslinovo) i udjela ulja (30%, 50% maslinovo ulje) u uljnoj fazi na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost (održivost) standardne majoneze. Sve majoneze sadržavaju 75% ulja. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru, model – III+ Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA. Reološko mjerenje provedeno je pri temperaturama 25 °C i 10 °C. Uzorci majoneze pokazuju različita reološka svojstva ovisno od vrste i udjela ulja. Reološki parametri koeficijent konzistencije (k) i indeks tečenja (n) računati su primjenom Ostwald de Waele`s power-law flow modela. Dodatak maslinovog ulja u standardnu majonezu rezultira smanjenjem koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti i povećanja indeksa tečenja u usporedbi sa dodatkom suncokretovog ulja (veće vrijednosti) pri 25 °C i 10°C. Svi uzorci majoneze pokazuju ne-Newtonsko, pseudoplastično tečenje sa određenom površinom tiksotropne petlje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA