Naslov
Dinamika fermentacije u proizvodnji crnog vina sorte Cabernet Sauvignon sa dva različita kvasca
(Influence of two different type of yeast on dynamics of fermentation of Cabernet Sauvignon must)

Autori
Olvitz, Mirta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
20.10

Godina
2008

Stranica
60

Mentor
Pozderović, Andrija

Ključne riječi
grožđe; masulj; selekcionirani kvasci; hladna maceracija; fermentacija i malolaktička fermentacija; proces proizvodnje vina
(grapes; must; selected yeast; cold maceration; fermentation and malolactic fermentation; wine production process)

Sažetak
Fermentacija je proces pretvorbe šećera u alkohol i CO2, a čini osnovu proizvodnje svih alkoholnih pića. Poznavanje parametara koji utječu na dinamiku fermentacije te uvjeta pod kojima se ona zbiva olakšava nam kontrolu samog procesa. Cilj ovog rada je istražiti utjecaj uporabe dviju različitih vrsta selekcioniranih kvasaca (BDX i CSM), izoliranih u Francuskoj, na dinamiku fermentacije masulja u proizvodnji crnog vina sorte Cabernet sauvignon. Tijekom fermentacije praćena je pretvorba šećera u alkohol mjerenjem udjela šećera (°brixa) u fermentirajućem masulju i temperatura. Po završetku procesa provedena je laboratorijska analiza mladog vina. Drugi zadatak je proučiti tehnološki proces proizvodnje crnog vina u SAD-u, zbog čega je praktički dio izrađen u vinariji u Kaliforniji. Rezultati istraživanja pokazuju kako dva primjenjena kvasca nisu dala značajnija odstupanja u dinamici fermentacije i oba su završila proces kroz 10 dana, razvijajući vrlo slične temperature. Uočene su razlike u procesu proizvodnje crnog vina u odnosu na standardni, većinom primjenjivani proces, a prvenstveno se odnose na primjenu procesa hladne maceracije i načina provođenja fermentacije i malolaktičke fermentacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA