Naslov
HACCP sustav u pogonu za preradu mlijeka
(HACCP system in dairy plant)

Autori
Zagrajšek, Goran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek, Hrvatska

Datum
13.06

Godina
2008

Stranica
81

Mentor
Hardi, Jovica ; Šubarić, Drago

Ključne riječi
HACCP; mlijeko; sir; mikrobiološka ispravnost; ATP bioluminiscencija
(HACCP; milk; cheese; microbiological risk; ATP bioluminescence)

Sažetak
Mlijeko je namirnica bogata proteinima, ugljikohidratima i mastima te je vrlo podložna mikrobiološkom kvarenju, koje može dovesti do neprihvatljivosti proizvoda za potrošača. Stoga sanitacija u sklopu HACCP sustava ima izniman značaj u mljekarskoj industriji. HACCP sustav je preventivni način kontrole kojim se osigurava proizvodnja sigurnog prehrambenog proizvoda. Baziran je na predviđanju opasnosti koje se mogu javiti tijekom cjelokupne proizvodnje, od prijema sirovine do distribucije gotovog proizvoda i poduzimanju mjera kojima se osigurava sprječavanje pojave opasnosti ili njeno smanjenje na prihvatljivu mjeru. Zadatci ovog rada bili su: a) implementirati HACCP sustav u Mljekaru BiZ iz Buka ; b) usporediti standardnu mikrobiološku metodu i ATP bioluminiscenciju u kontroli mikrobiološke čistoće radnih površina i uređaja ; c) usporediti mikrobiološku čistoću radnih površina i uređaja nakon različitih načina pranja (ručno, CIP sustavom i pjenomatom) te d) utvrditi ovisnost RLU (Relative Light Units) vrijednosti u mlijeku o pasterizaciji mlijeka, udjelu suhe tvari i mliječne masti u mlijeku. Analizom rizika i utvrđivanjem kritičnih kontrolnih točaka u procesu prerade mlijeka u mljekari „ BiZ“ utvrđeno je pet kritičnih kontrolnih točaka: prijem mlijeka u mljekaru, pasterizacija mlijeka, inokulacija mlijeka čistom kulturom, umješavanje voćne paste u jogurt te hlađenje i skladištenje mliječnih proizvoda. Na osnovi provedenih analiza, ATP bioluminiscencija pouzdaniji je način kontrole higijenske ispravnosti površina. Za razliku od standardne mikrobiološke metode, rezultati ispitivanja dobiju se u vrlo kratkom vremenskom roku i jednostavnim postupkom. Osim toga, daje podatke i o prisutnosti organskog onečišćenja, a ne samo o mikrobiološkoj ispravnosti površina. Praćenjem učinkovitosti čišćenja različitih površina u pogonu mljekare utvrđeno je da u pogledu mikrobiološke ispravnosti, sve površine, bilo da su čišćene ručno, pjenomatom ili CIP-om, udovoljavaju mikrobiološkim standardima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Specijalistički rad

POVEZANOST RADA