Naslov
Reološka i teksturalna svojstva kukuruznog škroba i škroba tapioke nakon tretiranja ultrazvukom
(Rheological and textural properties of corn and tapioca starch after ultrasound treatment)

Autori
Gelo, Jurica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.04

Godina
2008

Stranica
65

Mentor
Dr.sc. Zoran Herceg, izv.prof.

Ključne riječi
škrob; ultrazvuk; reološka svojstva; teksturalna svojstva
(starch; ultrasound; rheological properties; textural properties)

Sažetak
Svrha ovog rada bila je ispitati učinak obrade ultrazvukom modelnih suspenzija kukuruznog škroba i škroba tapioke na reološka i teksturalna svojstva istih. Utjecaj ultrazvuka na navedena svojstva praćen je mjerenjem reoloških parametara-koeficijenta konzistencije, indeksa tečenja i prividne viskoznosti ; teksturalnih parametara-čvrstoća, adhezivnost, kohezivnost, elastičnost i gumenost te određivanjem parametara viskoznosti dobivenih Brabenderovim amilografom-početak bubrenja, temperatura maksimuma, vrijeme tvorbe gela i maksimalna viskoznost. Modelne suspenzije škroba kukuruza i tapioke (10, 20, 25, i 30%-tne) tretirane su ultrazvučnom kupelji (20 kHz) u vremenu od 15 i 30 minuta. Kod kukuruznog škroba svih koncentracija (20, 25 i 30%) znatno su se smanjile vrijednosti prividne viskoznostiza uzorke tretirane ultrazvukom. Kod modelnih otopina škroba tapioke prije i nakon tretiranja ultrazvukom nije bilo značajnih promjena. Maksimalna viskoznost modelnih otopina kukuruznog škroba i škroba tapioke nakon tretiranja ultrazvukom, mjerena Brabenderovim amilografom, bila je veća od netretiranih modelnih otopina. Čvrstoća kukuruznih škrobnih gelova je pala nakon obrade gelova ultrazvukom, i to najviše kod onih tretiranih 30 minuta ultrazvukom, dok gel tapioke nije pokazao tako pravilno ponašanje jer se njegova čvrstoća smanjila kod tretiranih 20%-tnih gelova, a rasla kod 10 i 25%-tnih gelova nakon tretiranja. Mikrografske slike nisu pokazale značajniju promjenu na morfološkoj strukturi škrobova kukuruza i tapioke prije i nakon obrade ultrazvukom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
27/08

POVEZANOST RADA