Naslov
UTJECAJ PROCESA PRERADBE SIROVOG KAKAO ZRNA NA POLIFENOLNE SPOJEVE I NJIHOV ANTIOKSIDACIJSKI KAPACITET
(THE EFFECT OF PROCESSING RAW COCOA SEEDS ON POLYPHENOL COMPOSITION AND THEIR ANTIOXIDANT CAPACITY)

Autori
Županić, Tanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.12

Godina
2008

Stranica
56

Mentor
Karmela Delonga

Ključne riječi
antioksidacijska aktivnost; kakao zrno; kakao masa; ORAC-metoda; polifenoli
(antioxidative activity; cocoa bean; cocoa liquor; ORAC method; polyphenols)

Sažetak
Kakao zrno sadrži brojne polifenolne spojeve među kojima prevladavaju monomerni i oligomerni flavan-3-oli. Tijekom preradbe sastav i udjeli polifenola mijenjaju se, posebice pri fermentaciji i sušenju fermentiranog zrna. Daljnjom preradbom zrna, koja se odvija u našim tvornicama, primjenjuju se povišene temperature koje uzrokuju snižavanje udjela polifenola. U radu su istraženi uzorci različitih stupnjeva preradbe kakao zrna i utjecaj preradbe na udio ukupnih polifenolnih spojeva i njihov antioksidacijski kapacitet. U metanolnim ekstraktima odmašćenih uzoraka ukupni su polifenoli analizirani spektrofotometrijskom metodom s Folin-Ciocalteau reagensom. Antioksidacijska aktivnost hidrofilnih i lipofilnih uzoraka iz preradbe te čokolada različitog postotka kakaa analizirana je spektrofluorimetrijskom ORAC metodom. Sirovo kakao zrno, koje ima najveću koncentraciju polifenola (15, 21 mg g-1), ima i najvišu ORAC vrijednost (266, 10 μ mol TE g-1). Utvrđeno je da su vrijednosti ORAC-a za lipofilne uzorke puno niže od onih za hidrofilne. Uzorci tamnih čokolada koji imaju najviši postotak čokolade (88%) imaju i najvišu ORAC vrijednost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA