Naslov
Utjecaj ultrazvuka na fizikalna i funkcionalna svojstva proteina sirutke
(Ultrasonic effect on physical and functional properties of whey proteins)

Autori
Režek Jambrak, Anet

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.11

Godina
2008

Stranica
194

Mentor
Lelas, Vesna

Ključne riječi
ultrazvuk visoke snage; ultrazvuk niske snage; proteini sirutke; funkcionalna svojstva; fizikalna svojstva
(high power ultrasound; low power ultrasound; whey proteins; functional properties; physical properties)

Sažetak
Primjena ultrazvuka predstavlja novu metodu ne-toplinske obrade hrane, te se zbog toga željela iskoristiti kao brza metoda, niske energetske potrošnje i vremena tretiranja u usporedbi s tradicionalnim metodama (nekoliko sati obrade). Obrada medija ovim postupkom traje nekoliko minuta i predstavlja novi način obrade sirovine koja se može iskoristiti u dobivanju novih proizvoda i unaprjeđenje tehnološkog postupka što je i svrha rada. U radu se željelo istražiti na koji način ultrazvuk različitih frekvencija, snaga i duljine trajanja tretiranja može utjecati na pojedina funkcionalna svojstva proteina sirutke te modelnih sustava pripremljenih sa proteinima sirutke i različitim dodacima kao što su guar guma, metil celuloza, saharoza te mlijeko u prahu. Ispitivanja su vršena na materijalima izolata, koncentrata, hidrolizata proteina sirutke i α -laktalbumina. Korištene su ultrazvučne sonde od 20 kHz i 30 kHz, te ultrazvučne kupelji od 40 kHz i 500 kHz. Vrijeme tretiranja sa ultrazvukom od 20 kHz, 40 kHz i 500 kHz bilo je 15 i 30 minuta, a sa sondom od 30 kHz 3, 5 i 10 minuta. Ispitivana su svojstva topljivosti, pjenjenja i emulgiranja proteina sirutke, promjene pH vrijednosti suspenzija, elektroprovodljivosti i temperature suspenzija nakon tretmana. Također je ispitan utjecaj ultrazvučnog vala na veličinu čestica, molekularnu masu proteina putem gel elektroforeze, te na viskoznost i termofizičke značajke suspenzija. Ispitivanjem je utvrđeno da tretmani ultrazvukom imaju različite utjecaje na fizikalna i funkcionalna svojstva istraživanih sustava. Na osnovu dobivenih rezultata tretiranjem ultrazvukom od 20 kHz i od 40 kHz kod svih uzoraka proteina, ultrazvuk je uzrokovao smanjenje veličine čestica, te suzio njihovu raspodjelu, osim kod hidrolizata proteina sirutke, a došlo je i do poboljšanja kapaciteta pjenjenja i stabilnosti pjena, te vrijednosti indeksa aktiviteta emulzija. Dodatak metil celuloze, guar gume, saharoze i mlijeka u prahu u modelne sustave, te tretman ultrazvukom od 30 kHz pokazao je različit utjecaj na pojedina ispitivana svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA