Naslov
Određivanje poroznosti različitih vrsta beskvasnih tijesta tijekom procesa pečenja
(DETERMINATION OF POROSITY OF DIFFERENT TYPES OF DOUGH DURING PROCESSES OF BAKING)

Autori
Šeruga, Bernarda ; Budžaki, Sandra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, neobjavljeni rad, znanstveni

Izvornik
International Congress of Technologists for Post-harvest Technology / Pliestić, Stjepan - Zagreb : Mijograf d.o.o., 2008, 66-67

ISBN
978-953-6133-76-9

Skup
3. međunarodni i 20. hrvatski kongres tehnologa za posliježetvenu tehnologiju ZRNKO

Mjesto i datum
Stubičke Toplice, Hrvatska, 18.11.2008. - 20.11.2008

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
poroznost; gustoća; beskvasna tijesta; pečenje
(porosyti; density; unleavened dough; baking)

Sažetak
Određivanje poroznosti provedeno je na 6 različitih vrsta beskvasnih tijesta u ovisnosti o vremenu i temperaturi unutar uzorka tijekom procesa pečenja. Uzorci beskvasnih tijesta bili su tijesto standardne AACC i HS formulacije, tijesto za Mlince, tijesto za Kroštule, krumpirovo tijesto i referentno tijesto (brašno i voda bez dodataka). Simulacija procesa pečenja prvedena je u uređaju Halogen Moisture Analyzer HR 73, Mettler Toledo na temperatui od 190 °C u trajanju od 2330 sekundi. Poroznost je određena računski iz eksperimentalnih podataka za volumnu gustoću i gustoću čvrste tvari. Volumna gustoća određena je metodom istiskivanja tekućine, a gustoća čvrste tvari određena je metodom vaganja. Volumna gustoća sirovih uzoraka tijesta kretala se od 1, 204+/-0, 0155 g/cm3 do 1, 269+/-0, 0122 g/cm3. Na kraju procesa pečenja vrijednosti za volumnu gustoću kretale su se od 0, 671+/-0, 0074 g/cm3 do 0, 736+/-0, 0269 g/cm3. Vrijednosti za poroznost kretale su od 0, 023 na početku procesa pečenja do 0, 224 na kraju pečenja ovisno o sastavu ispitivanog beskvasnog tijesta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA