Naslov
Primjena proteolitičkih enzima u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda
(Application of proteolitic enzymes in fermented dairy product manufacturing)

Autori
Vitko, Dijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.09

Godina
2008

Stranica
36

Mentor
Šušković, Jagoda

Ključne riječi
kazein; enzim; proteinaze; koagulans; sir
(casein; enzyme; proteinases; coagulant; cheese)

Sažetak
Mlijeko je namirnica bogata proteinima i osnovna sirovina u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda. Proteine u mlijeku možemo klasificirati u dvije skupine: kazein, najzastupljeniji protein mlijeka, i proteine sirutke, laktoalbumine i laktoglobuline. Vrlo mali, ali ne i manje značajan, udio proteina u mlijeku čine i enzimi, uglavnom plazmin i enzimi somatskih stanica sisavaca. Glavnina proteolitičkih enzima upotrebljava se za proizvodnju sira: kao koagulansi za zgrušavanje mlijeka i biološki aktivne tvari za formiranje karakterističnih organoleptičkih svojstava pojedine vrste sira. Danas je na tržištu prisutan i širok asortiman proteolitičkih enzima za ubrzavanje zrenja sira i kontrolu njegove gorčine. Komercijalni pripravci koagulansa razlikuju se prema svojim fizikalnim svojstvima, proteolitičkoj jakosti te prema izvoru izolacije. Ekstrakciju iz četvrtog želuca preživača, tzv. sirišta, u novije vrijeme zamjenjuju koagulansi mikrobnog porijekla, ali i oni dobiveni tehnologijom rekombinantne DNA. Nekolicina koagulansa izolirana je i iz biljaka, no njihova je primjena u svijetu još uvijek ograničena.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA