Naslov
Utjecaj količine inokuluma na rast i aktivnost probiotičkih bakterija u sirutki
(The influence of the amount of inoculum on growth and activity of probiotic bacteria in whey)

Autori
Matijević, Bojan ; Lisak, Katarina ; Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
38. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem. Zbornik sažetaka. / - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2008, 114-115

Skup
38. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 23.11.2008. - 26.11.2008

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
probiotici; fermentacija; sirutka
(probiotics; fermentation; whey)

Sažetak
Složeni kemijski sastav čini sirutku nutritivno visokovrijednim proizvodom i dobrom podlogom za rast mnogih vrsta bakterija te može biti i sirovina za pripravu probiotičkih fermentiranih napitaka koji su nutritivno vredniji od običnih sokova. Ovim radom je ispitan utjecaj dodatka različite količine inokuluma probiotičkih bakterija Lactobacillus acidophilus La-5 i Bifidobacterium animalis supsp. lactis BB-12 na tijek fermentacije i dobivanje što većeg broj živih stanica probiotičkih bakterija u rekonstituiranoj slatkoj sirutki. Sirutka je inokulirana sa tri različite količine (2, 5 ; 5 i 7, 5%) probiotičkih bakterija Lb. acidophilus La-5 i B. lactis BB-12, a fermentacija je provedena pri 37 °C i vođena je do 4, 6 pH jedinica. Veća količina inokuluma skratila je fermentaciju sirutke kod soja Lb. acidophilus La-5. Suprotno, kod fermentacije sirutke sojem B. lactis BB-12 dodatak veće količine inokuluma produžila je fermentaciju, pa je fermentacija s najmanjom količinom inokuluma trajala najkraće. Porast broja živih bakterijskih stanica soja Lactobacillus acidophilus La 5 u sirutki tijekom fermentacije bio je bolji (Δ log CFU mL-1 = 1, 3) u odnosu na Bifidobacterium animalis susp. lactis soj BB-12 (Δ log CFU mL-1 = 0, 9).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA