Naslov
Utjecaj vrste i količine starter kultura na tijek zakiseljavanja i senzorske karakteristike sira Podravec
(Influence of type and amount of starter cultures on acidification and sensory characteristics of Podravec cheese)

Autori
Knežević, Martin

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
01.04

Godina
2009

Stranica
40

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
polutvrdi sir; mezofilne kulture; senzorska ocjena; proizvodnja i zrenje; kiselost
(semi-hard cheese; mesophilic; sensoric characteristics; production and ripening; acidity)

Sažetak
Sir Podravec postiže najbolje senzorske karakteristike ukoliko se prije salamurenja postigne pH vrijednost sira 5, 5-5, 6. Tijekom standardne proizvodnje sira pH vrijednost nakon prešanja sira je 5, 8 i veća. U ovom radu varirana je količina i vrste kultura te su provedena 3 pokusa temeljena na povećanju količine standardne mezofilne kulture Probat 505 i kombinirane kulture Probat 505 s kulturom R-604. Pokusi su pokazali da je jedino uz dodatak kulture R-604 postignut željeni interval pH vrijednosti, dok je povećanje količine standardne kulture Probat 505 nije snizilo pH dovoljno blizu traženog intervala. Nakon 28 dana zrenja sira sirevi su senzorski ocjenjeni. Sniženje pH vrijednosti nakon prešanja sira na 5, 5-5, 6 imalo je za rezultat sir znatno boljeg okusa, mirisa, konzistencije i slike na prerezu u odnosu na sir čijei je pH nakon prešanja bio 5, 7 ili viši.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA