Naslov
Optimiranje hidrolize mlijeka te prihvatljivost jogurta iz hidroliziranog mlijeka
(Optimization of enzymatic milk hydrolysis and acceptability of yogurt from hydrolysed milk)

Autori
Kutija, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.11

Godina
2008

Stranica
47

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
hidroliza laktoze; β -D-galaktozidaza; tekući jogurt; senzorska svojstva; prihvatljivost
(lactose hydrolysis; β -D-galactosidase; stirred yogurt; sensoric properties; acceptability)

Sažetak
U ovom radu optimirana je enzimska hidroliza laktoze u mlijeku pomoću enzimskog preparata β -D-galaktozidaze dobivenog iz mliječnog kvasca Klyveromyces marxianus var. lactis, a u svrhu proizvodnje i određivanja senzorskih svojstava te prihvatljivosti jogurta od hidroliziranog mlijeka. Enzimska hidroliza provedena je pri različitim temperaturama, a rezultati su pokazali da se, tehnološki najisplativijim, postupkom predhidrolize pasteriziranog mlijeka za proizvodnju jogurta na niskim temperaturama postiže 95%-tna hidroliza laktoze. Utvrđeno je da ne postoje značajne razlike u ocjenama prihvatljivosti između istraživanih uzoraka jogurta od nehidroliziranog i hidroliziranog mlijeka, te da su obje vrste jogurta pokazale jako veliku poželjnost (99-100%).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA