Naslov
Utjecaj količine inokuluma na rast i preživljavanje probiotičke bakterije Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 u sirutki
(Influence of inoculation level on growth and viability of probiotic bacteria Bifidobacterium animalis subsp.lactis Bb12 in whey)

Autori
Lisak, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.07

Godina
2008

Stranica
35

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12; fermentacija; preživljavanje; sirutka
(Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12; fermentation; viability; whey)

Sažetak
Sirutka je nutritivno visokovrijedan proizvod koji je nedovoljno iskorišten u prehrani ljudi. Fermentacijom sirutke može se dobiti senzorski prihvatljiviji proizvod, a kad se fermentacija provodi sa probiotičkim bakterijama dodatno se povećava njegova nutritivna i zdravstvena vrijednost. U radu je ispitivan utjecaj dodatka različitih količina inokuluma (2%, 4% i 6%) probiotičke bakterije Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12 na trajanje fermentacije rekonstituirane slatke sirutke te broj živih bakterijskih stanica tijekom fermentacije i 28 dana čuvanja uzoraka u hladnjaku. Fermentacija se odvijala na 37°C. Tijekom fermentacije i čuvanja praćena je pH-vrijednost, titracijska kiselost i broj živih stanica bakterija. Fermentacija s 6% inokuluma trajala je najduže (u prosjeku 16, 75 sati), dok je fermentacija s 2% inokuluma trajala najkraće (u prosjeku 16, 25 sati). Broj živih bakterijskih stanica se tijekom fermentacije, za sve uzorke, povećao za oko 0, 9 log10CFU/mL i na kraju fermentacije je iznosio oko 8, 69 log10CFU/mL. Količina inokuluma nije utjecala na preživljavanje bakterija u sirutki tijekom čuvanja uzoraka. Prosječno smanjenje broja bakterijskih stanica tijekom čuvanja bilo je 0, 77 log10/mL

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA