Naslov
Utjecaj različitih početnih koncentracija probiotičkih bakterija na fermentaciju slatke sirutke
(The influence of the different initial probiotic bacteria concentration on sweet whey fermnetation)

Autori
Matijević, Bojan ; Lisak, Katarina ; Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 58 (2008), 4; 387-401

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
sirutka; probiotici; inokulum; fermentacija; preživljavanje
(whey; probiotics; inoculum; fermentation; survival)

Sažetak
Sirutka je nutritivno visokovrijedan sporedni proizvod sirarstva, nedovoljno iskorišten u ljudskoj prehrani. Ukoliko se fermentacija sirutke provodi probiotičkim bakterijama, dodatno se povećava njezina nutritivna i zdravstvena vrijednost. U radu je ispitivan utjecaj dodatka različitih količina inokuluma (2, 5, 5 i 7, 5 %) monokulture Lactobacillus acidophilus La-5 ili Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 na fermentaciju rekonstituirane slatke sirutke pri 37 °C. Tijekom fermentacije i 28 dana čuvanja fermentiranih uzoraka u hladnjaku praćeni su pH-vrijednost, titracijska kiselost i broj živih bakterija. Fermentacija sa 7, 5 % inokuluma monokulture Lactobacillus acidophilus La-5 trajala je najkraće (oko 13, 3 sati), dok je fermentacija sa 2, 5 % inokuluma trajala najduže (oko 15, 5 sati). Broj živih stanica Lactobacillus acidophilus La-5 u svim uzorcima sirutke tijekom fermentacije povećao se oko 1, 3 log CFU/mL i na kraju fermentacije iznosio oko 8, 5 log CFU/mL. Fermentacija sirutke sa 7, 5 % dodanog inokuluma monokulture Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 nije bila kraća u odnosu na fermentaciju sirutke sa 2, 5 % dodanog inokuluma. Broj živih stanica Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 tijekom fermentacije sirutke povećao se oko 0, 9 log CFU/mL i na kraju fermentacije iznosio oko 8, 7 log CFU/mL. Međutim, količina inokuluma nije utjecala na preživljavanje probiotičkih bakterija u fermentiranoj sirutki tijekom čuvanja bez obzira na uporabljenu monokulturu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA