Naslov
Utjecaj koncentrata proteina sirutke na rast i preživljavanje probiotičkih bakterija u sirutki
(The influence of whey protein concentrate on growth and survival of probiotic bacteria in whey)

Autori
Matijević, Bojan ; Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica ; Jeličić, Irena

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 58 (2008), 3; 243-255

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
koncentrat proteina sirutke ; fermentacija ; sirutka ; probiotičke bakterije
(whey protein concentrate ; fermentation ; whey ; probiotic bacteria)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke (KPS) na rast i aktivnost probiotičkih sojeva Lactobacilus acidophilus La-5 i Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 u slatkoj rekonstituiranoj sirutki te na njihovo preživljavanje tijekom 28 dana hladnog čuvanja (4 °C) fermentirane sirutke. Praćena je fermentacija sirutke pri 37 °C bez i sa dodatkom 1, 5 i 3% KPS. Fermentacija sirutke s Lactobacilus acidophilus La-5, kojoj je dodano 3% KPS, bila je oko 1 sat kraća (∼ 14 sati ) u odnosu na fermentaciju sirutke bez dodatka KPS (∼ 15 sati). Porast broja živih bakterijskih stanica Lactobacilus acidophilus La-5 u sirutki s 3% KPS bio je bolji (Δ log CFU/mL = 2, 1 ) u odnosu na sirutku bez KPS (Δ log CFU/mL = 1, 7 ). Dodatak koncentrata proteina sirutke nije značajno utjecao na rast probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 u sirutki, kao ni na preživljavanje oba probiotička soja tijekom 28 dana hladnog čuvanja (pri 4 °C). Sirutka obogaćena s KPS imala je nešto veću titracijsku kiselost tijekom fermentacije i čuvanja u odnosu na sirutku bez dodatka KPS.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA