Naslov
Kvantifikacija mikroelemenata u procesu proizvodnje desertnog (slatkog) vina Prošek od prosušenog grožđa
(Quatification of microelements in the process of production of dessert (sweet) wine Prošek made from dried grapes)

Autori
Budić-Leto, Irena ; Brkljača, Mia ; Zdunić, Goran ; Lovrić, Tomislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
XXI. Hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera, Knjiga sažetaka, Book of abstracts / Novak, Predrag ; Pičuljan, Katarina ; Smolec, Sonja - Trogir : Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2009, 219-219

ISBN
978-953-6894-38-3

Skup
XXI. Hrvatski skup kemičara i kemijskih injženjera

Mjesto i datum
Trogir, Hrvatska, 19.04.2009. - 22.04.2009

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
amonij; alkoholna fermentacija; kvasci; kation; Prošek
(ammonium; alcoholic fermentation; yeasts; cations; Prošek)

Sažetak
Alkoholna fermentacija (AF) je kompleksni proces koji ukljucuje nekoliko mehanizama. Usporena i nekompletna AF predstavlja veliki problem u vinarskoj industriji pa se stoga vrlo detaljno proucavaju cimbenici koji utjecu na normalno odvijanje AF. Najviše proucavani cimbenik usporene AF je limitirajuci sadržaj dušicnih spojeva, medutim postoje i drugi cimbenici (temperatura, koncentracija šecera u moštu) koji mogu ograniciti normalan rast i razvoj biomase kvasaca. Mikroelementi u moštu, premda zastupljeni u vrlo malim koncentracijama, mogli bi takoder imati znacajnu ulogu za normalno odvijanje AF s obzirom da su neophodni u metabolizmu kvasca. U ovom radu pracena je masena koncentracija iona NH4 +, K+, Na+, Mg2+ i Ca2+ u moštu iz tradicionalnog (bez dodatka selekcioniranih kvasaca, fermentacija na masulju) i suvremenog postupka fermentacije (dodatak selekcioniranih kvasaca, fermentacija odmah otocenog mošta) sa ciljem utvrdivanja optimalne koncentracije za normalno odvijanje alkoholne fermentacije. U oba postupka korišteno je prosušeno grožde. Mjerenje koncentracije NH4 +, K+, Na+, Mg2+ i Ca2+ iona provedeno je tehnikom ionske kromatografije na kation-izmjenjivackoj smoli Ion Pac SC16 i CG 16 i kolonom za prigušenje eluensa. Detekcija je provedena kondutometrijskom protocnom celijom. Koncentracije iona NH4 +, K+, Na+, Mg2+ i Ca2+ u groždu prije sušenja iznosile su: 46, 8 ; 1503 ; 34, 2 ; 82 i 88 mg L– 1. Sušenjem je došlo do koncentriranja svih iona te je njihova koncentracija nakon sušenja iznosila: 99 ; 2975 ; 69 ; 195 i 197 mg L– 1. Koncentracija K+ i Ca2+ iona je opadala tijekom fermentacije, a najmanje se mijenjala koncentracija Mg2+. Utvrdeno je da je odnos Mg2+/Ca2 iona na pocetku fermentacije iznosio od 0, 73 do 0, 85 dok je u fermentaciji iznosio od 1, 31 do 1, 52 i bio slican kod oba postupka fermentacije. Koncentracija NH4 + bila je najveca u moštu fermentiranom po tradicionalnom postupku, zbog sporije potrošnje šecera. U fermentaciji mošta po suvremenom postupku, potrošnja NH4 + iona je bila veca. Medutim, i pored dodatka odredene kolicine iona, visok udjel šecera bio je ogranicavajuci faktor odvijanja fermentacije u oba slucaja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA