Naslov
Fizičko-kemijski pokazatelji pri razvrstavanju maslinova ulja prema kakvoći
(Physico-chemical parameters as quality criteria in the classification of olive oil)

Autori
Giacometti, Jasminka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, stručni

Izvornik
III. susret mladih kemijskih inženjera / Štern, Ivica - Zagreb : Fakultet kemijskog inženjerstva i tehnologije Sveučilišta u Zagrebu, 2000, 60-60

Skup
III. susret mladih kemijskih inženjera

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 17.02.2000. - 18.02.2000

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje; kakvoća maslinova ulja; nutritivni učinak; dijetoterapijski učinak
(extravirgin olive oil; olive oil quality; nutritive effect; dietotherapic effect)

Sažetak
Cjelovito opisati maslinovo ulje, znači opisati uzgoj maslina, proizvodnju ulja, provjeru kemijske i organoleptičke kakvoće te odrediti djelovanje ulja na zdravlje čovjeka ovisno o prednostima koje mu na osnovu sustava provjere pripada. Međutim, takve svojstvenosti ne pokazuje svako maslinovo ulje, a namjera ovog izlaganja je opisati fizičko-kemijske pokazatelje pri razvrstavanju maslinova ulja prema kakvoći, obzirom na prednosti koje pruža takvo ulje. Maslinovo ulje, zastupljeno u mediteranskoj prehrani, vrlo je bitan izvor ne samo lipida nutritivnog značaja, već vitamina i antioksidansa koji omogućavaju uravnoteženost pri nastajanju slobodnih radikala. U epidemiološkim studijama populacije Mediterana manje je oboljelih od kardiovaskularnih bolesti i bolesti raka, a kao jedan od mogućih razloga navedena je primjena maslinova ulja u mediteranskoj prehrani. Što maslinovu ulju daje prednost u odnosu na ostala biljna ulja? Prije svega, to je omjer nezasićenih i zasićenih masnih kiselina, količina, vrsta i omjer antioksidansa, što proizlazi iz načina proizvodnje djevičanskog maslinova ulja proizvodenog fizičko-mehaničkim postupcima čime se ne mijenja sastav nutritivnih i zaštitnih tvari. Da bi se moglo govoriti o učinku maslinova ulja na zdravlje čovjeka, mora se odrediti njegova kakvoća. Samo maslinovo ulje ekstra kakvoće (extravergine) sa optimalnim omjerom pro- i antioksidansa omogućava terapijski učinak. Zbog nutritivnih vrijednosti maslinovo ulje ekstra kakvoće u Europi i svijetu postiže višu cijenu. Od 1997.godine Zavod za kemiju i biokemiju Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Rijeci uključen je u Program revitalizacije i razvitka maslinarstva i prerade maslina u Primorsko-goranskoj županiji u dijelu analitičkog praćenja kemijskog sastava maslinova ulja. Analize kemijskog sastava maslinova ulja tijekom proteklog razdoblja pokazali su visoku razinu kakvoće maslinova ulja sa maslinada Sjevernog Jadrana.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA