Naslov
Praćenje kvalitete pšeničnog kruha s dodatkom nativnih i ekstrudiranih posija
(Monitoring quality of wheat bread with the addition of native and extruded wheat bran)

Autori
Jurkin, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
10.03

Godina
2009

Stranica
43

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
kruh s nativnim i ekstrudiranim posijama; tekstura; senzorska svojstva; kolorimetrija
(bread with extruded and natural bran; texture; sensory evaluation; colorimetry)

Sažetak
Gledajući nedostatke u prehrani ljudi u visokorazvijenim zemljama, već se duže vrijeme ističe važnost prehrambenih vlakana u postizanju, održavanju i poboljšanju zdravlja ljudi. Pšenične posije daju izrazitu boju i miris, a sadrže značajne količine vlakana, što ih čini idealnim za proizvodnju kruha. Ekstrudirane posije su visokokvalitetne sirovine za pekarstvo, prerađene su tako da su škrobovi u njima predželatinizirani, te se primjenjuju direktno kod mijesenja kruha. U ovom radu istraživana je primjena nativnih i ekstrudiranih posija koje služe kao izvor prehrambenih vlakana. Pri izradi zamjesa kruha nativne i ekstrudirane posije dodavane su u količini od 7%, 14%, 21% i 28% u odnosu na ukupnu količinu brašna. Provedena su probna pečenja, senzorsko ocjenjivanje, kolorimetrijsko ispitivanje, određivanje udjela vode, određivanje aktiviteta vode i ispitivanje teksture. Dodatkom velikog udjela posija, smanjuje se volumen, boja kruha je tamnija. Povećanjem udjela ekstrudiranih i nativnih posija povećava se udjel i aktivitet vode, zabilježen je i porast čvrstoće, dok se rad koji predstavlja elastičnost smanjuje. Rezultati ispitivanja senzorskih svojstava pokazuju da bi u proizvodnji kruha najbolje bilo upotrebljavati 7% do 21% ekstrudiranih i nativnih posija.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA