Naslov
Utjecaj dodatka šećera i pH na stabilnost pigmenata u kaši cikle prije i nakon liofilizacije
(Influence of sugar addition and pH on pigment stability in red beet puree before and after freeze drying)

Autori
Marić, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
19.03

Godina
2009

Stranica
58

Mentor
Nedić Tiban, Nela

Ključne riječi
cikla; boja; betacijani; šećeri; kiseline; liofilizacija
(red beet; colour; betacyanins; sugars; acids; freeze drying)

Sažetak
Betalaini su stoljećima upotrebljavani kao prirodna bojila a jedan od najvažnijih komercijalnih izvora danas su koncentrat soka cikle i prah cikle. Cikla je relativno jeftin i bogat izvor crvenih pigmenata betacijana, među kojima je najzastupljeniji betanin. Na stabilnost pigmenata cikle tijekom pripreme, procesiranja i skladištenja utječe nekoliko čimbenika. Neki od njih su pH, toplina, aktivitet vode, kisik, svjetlost, metali i druge tvari. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj pH (3 i 5) dodatkom askorbinske (AA) i limunske kiseline (LK) i različitih šećera (glukoze, fruktoze i saharoze) na stabilnost pigmenata u soku i kaši cikle. Ispitivan je i utjecaj spomenutih dodataka na stabilnost betacijana u kaši cikle nakon liofilizacije te rehidratacije. Dobiveni rezultati nisu pokazali značajniju degradaciju betacijana, odnosno boje u ispitivanim uzorcima cikle, u uvjetima u kojima je provedeno istraživanje. Koncentracija betacijana u soku cikle dodatkom LK (pH 3 i 5) nije se značajno promijenila u odnosu na sok bez dodataka, dok se dodatkom AA koncentracija betacijana u soku smanjila, posebno u soku zakiseljenom na pH 3. U uzorcima soka i kaše cikle je dodatkom šećera došlo do neznatnog smanjenja koncentracije betacijana, s izuzetkom liofiliziranih i rehidratiranih uzoraka kaše sa dodatkom fruktoze. Također je praćena promjena boje kaše cikle prije i nakon liofilizacije. Najmanju ukupnu promjenu boje (∆ E) nakon liofilizacije imali su uzorci kaše sa dodatkom glukoze (11.79-12.09), a najveću uzorak kaše zakiseljen s LK na pH 3 (18.73).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA