Naslov
Traitements technologiques et enrichissement du lait - Impact nutritionnel
(Milk fortification and processing - Nutritional impact)

Autori
Birlouez-Aragon, Ines ; Charissou, Amelie ; Damjanović, Sonja

Izvornik
Sciences des aliments (0240-8813) 26 (2006), 6; 483-491

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Produit laitier; Réaction Maillard; Qualité; Traitement thermique; Vitamine; Choc mécanique; Lait; Enrichissement
(Dairy product; Maillard reaction; Quality; Heat treatment; Vitamin; Mechanical shock; Milk; Enrichment)

Sažetak
Les laits se diversifient de plus en plus par enrichissement en diverses vitamines, minéraux, acides gras essentiels et fibres. Ils sont censés ainsi mieux répondre aux besoins nutritionnels de sous-groupes de populations (enfants, femmes enceintes, personnes âgées...). Par ailleurs, les contraintes de la vie moderne expliquent l'engouement des Français pour les laits de longue conservation, UHT (>80 % des ventes), obtenus grâce à ; ; ; ; l'application d'un traitement de trè ; ; ; ; s courte durée (3-6 sec.) à ; ; ; ; trè ; ; ; ; s haute température (130-135 °C). La qualité des protéines du lait souffre cependant des réactions mises en jeu au cours de ces traitements thermiques. Elles sont modifiées par divers substrats qui s'oxydent rapidement à ; ; ; ; la chaleur (lactose, certaines vitamines, acides gras insaturés). Dans les laits enrichis, l'apport exogè ; ; ; ; ne en ces substrats fragiles, pourraient favoriser ces réactions de modification des protéines. C'est ce que montrent nos analyses réalisées sur les laits infantiles et de croissance, et sur quelques laits enrichis pour adultes. La lysine est l'acide aminé qui réagit le plus (en moyenne 15-20 % mais jusqu'à ; ; ; ; 50 % dans certaines formules) en raison de la présence d'un groupement aminé réactif libre qui, à ; ; ; ; la chaleur, se lie rapidement avec l'ensemble des composés (dits carbonylés) d'oxydation des sucres, vitamine C et acides gras essentiels. De plus, les vitamines réagissent également à ; ; ; ; partir de leur groupement aminé avec ces mê ; ; ; ; mes composés, ce qui modifie leur fonction. Peu de données existent sur l'impact biologique des nouveaux composés générés par ces réactions. Malgré une bonne préservation des qualités microbiologique et organoleptique du produit, la conservation 3-4 mois à ; ; ; ; température ambiante continue à ; ; ; ; dégrader ces substrats fragiles et à ; ; ; ; altérer les propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des protéines. Le lait apparaît pour beaucoup comme l'aliment idéal support des diverses supplémentations nutritionnelles censées corriger les déséquilibres de nos rations alimentaires. Cependant, les barè ; ; ; ; mes thermiques tels qu'ils sont appliqués aujourd'hui, limitent sensiblement l'objectif visé. Le développement de technologies de stérilisation plus respectueuses du produit formulé et la maîtrise des niveaux de dégradation des nutriments ajoutés semblent la condition pour que le lait soit réellement un vecteur efficace des suppléments nutritionnels.

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Fra

Znanstvena područja
Kemija, Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

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