Naslov
Utjecaj dodatka fosfolipida na ekstrakciju fenolnih tvari i stanje oksidiranosti djevičanskih maslinovih ulja tijekom skladištenja
(Effect of phospholipids addition on extraction of hydrophilic phenols and oxidation status of virgin olive oils during storage)

Autori
Lovrić, Alen

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
23.03

Godina
2009

Stranica
33

Mentor
Koprivnjak, Olivera

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje; fosfolipidi; hidrofilni fenoli; ekstrakcija; oksidacija
(vrigin olive oil; phospholipids; hydrophilic phenols; extraction; oxidation)

Sažetak
Djevičansko maslinovo ulje ima posebno mjesto u grupi jestivih ulja, zbog svojih nutritivnih i bioloških svojstava, specifične arome i stabilnosti. U njegovu sastavu ističu se fenolne tvari koje zbog svojih antioksidacijskih karakteristika povoljno utječu na ljudski organizam. Osim toga, odgovorne su i za samu stabilnost te okusna svojstva djevičanskog maslinovog ulja. U ovom radu istražen je utjecaj dodatka fosfolipida (5 g/kg, u obliku granuliranog sojinog lecitina) na ekstrakciju ukupnih fenolnih tvari devet komercijalnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja, primjenom metode tekuće-tekuće. Također je istražen utjecaj lecitina na fenole i stanje oksidiranosti jednog od uzoraka tijekom skladištenja u trajanju od 60 dana. Oksidacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja pratila se pomoću specifičnih apsorbancija otopina na 232 i 270 nm korištenjem UV spektrofotometra. Utvrđeno je da je dodatak granuliranog sojinog lecitina uzrokovao statistički značajno smanjenje koncentracije ukupnih fenolnih tvari kod osam od ukupno devet uzoraka, u rasponu od 1 do 45% kod različitih ulja. Tijekom 60 dana skladištenja u optimalnim uvjetima (tama, sobna temperatura, minimalni volumen zraka iznad površine ulja te mala relativna površina ulja u dodiru sa zrakom), vrijednosti K232 u kontrolnom uzorku značajno su rasle, a u uzorku obogaćenom lecitinom nisu se značajno mijenjale. Vrijednosti K270 u uzorku s dodatkom lecitina rasle su tijekom 60 dana skladištenja gotovo linearno do samog limita za tržišnu kategoriju "ekstra djevičansko", dok su se kod kontrolnog uzorka zadržale na niskoj razini. Za vrijeme skladištenja došlo je do smanjenja koncentracije ukupnih fenola. Smanjenje je bilo izraženije uz dodatak fosfolipida. Dobiveni rezultati ukazuju da dodatak fosfolipida ima interferijajući učinak na ekstrakciju ukupnih fenolnih tvari, te ubrzava oksidacijsku degradaciju istih tijekom perioda skladištenja od 60 dana.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA