Naslov
Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda
(Drniš ham – characteristics of raw material and ripe product)

Autori
Karolyi, Danijel ; Đikić, Marija ; Salajpal, Krešimir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka "44. hrvatski i 4. međunarodni simpozij agronoma" / Marić, Sonja ; Lončarić, Zdenko - Osijek : Poljoprivredni fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2009, 221-222

ISBN
978-953-6331-68-0

Skup
44. HRVATSKI I 4. MEĐUNARODNI SIMPOZIJ AGRONOMA

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 16.02.2009. - 20.02.2009

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
Drniški pršut; svinje; butovi; fizikalno– kemijska svojstva; 95% interval pouzdanosti
(Drniš ham; pigs; raw ham; physicochemical traits; 95 % interval estimates)

Sažetak
Područje grada Drniša i šire okolice odavna su poznati po proizvodnji pršuta koji se konzumirao na Austrijsko– Ugarskim dvorovima, a služen je i prilikom krunidbe engleske kraljice Elizabete II. Svoju visoku reputaciju zadržao je do danas kada su njegova posebnost i kakvoća prepoznati kroz zaštićenu oznaku izvornosti. Za proizvodnju Drniškog pršuta koristi se but teših svinja, obrađen bez zdjeličnih kosti i nožice, suho soljen jadranskom soli. Slijedi prešanje, hladno dimljenje, sušenje i zrenje u specifičnim klimatskim uvjetima drniškog podneblja. Za pretvorbu svjeţeg buta u pršut potrebno je minimalno 12 mjeseci od soljenja. U ovom sažetku date su intervalne procjene (95% interval pouzdanosti) prosječnih vrijednosti nekih osobina sirovine (tovljenika i butova) i finalnog proizvoda (zrelog pršuta), proizašle iz dvogodišnjih istraživanja u sklopu dopune specifikacije Drniškog pršuta. Uz razinu pouzdanosti 0, 95, procijenjeni su intervali za završnu masa tovljenika od 137, 7 do 147, 4 kg, klaoničku masu 109, 2– 117, 9 kg, debljinu leđne slanine 21, 0– 25, 1 mm i mišića (m.gluteus) 68, 0– 72, 1 mm, pH2 vrijednosti (m.semimembranosus) 5, 72– 5, 84, masu buta 14, 8– 15, 9 kg i masu obrađenog buta 11, 4– 12, 2 kg. Ukupni kalo zrelog pršuta nalazi se unutar intervala 40, 7– 41, 7%, a fizikalno– kemijske vrijednosti (m.semimembranosus) aktiviteta vode (aw) u intervalu od 0, 781 do 0, 805, završnog pH 5, 85– 5, 97, boje a* 15, 04– 16, 63, sadržaja vlage 32, 62– 35, 98 % i sadržaja soli (NaCl) 5, 96– 6, 26 %.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA