Naslov
Utjecaj zamrzavanja na sastav fosfolipida pekarskog kvasca
(The influence of freezing on the phospholipid composition of baker's yeast)

Autori
Kažić, Jelena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
29.04

Godina
2008

Stranica
33

Mentor
Blagović, Branka

Ključne riječi
fosfolipidi; pekarski kvasac; Saccharomyces cerevisiae; zamrzavanje
(phospholipids; baker's yeast; Saccharomyces cerevisiae; freezing)

Sažetak
Upotreba pekarskog kvasca danas je vrlo raširena. Ne uptrebljava se samo pri proizvodnji svježih pekarskih proizvoda već sve više i u proizvodima koji se prije upotrebe određeno vrijeme skladište na niskim temperaturama ili zamrzavaju. To zahtjeva upotrebu sojeva otpornih na stres izazvan niskom temperaturom, koji se mogu prilagoditi novonastalim uvjetima i sačuvati sposobnost fermentacije. U ovom radu istražen je utjecaj niske temperature na sadržaj i sastav fosfolipida pekarskog kvasca, vrste Saccharomyces cerevisiae, jedinog koji se u Hrvatskoj koristi kako u industrijskoj proizvodnji, tako i u domaćinstvima. Utvrđene su značajne razlike i u sadržaju i u sastavu lipida zamrznutog kvasca u odnosu na svježi kvasac. U sastavu fosfolipida svih kvasaca, svježih i zamrznutih, daleko najzastupljeniji bio je fosfatidilkolin (42-56% ukupnih fosfolipida), a u svim zamrznutim kvascima slijedio je fosfatidilinozitol (22-28% ukupnih fosfolipida). Razlike u sastavu fosfolipida kvasca zamrznutih na kraći period (1 i 2 tjedna) bile su manje nego kod kvasaca zamrznutih na dulji period. Za obje skupine razlika u omjeru fosfatidilkolina i fosfatidiletanolamina, jednog od pokazatelja prilagodljivosti membrana vanjskim utjecajima, bila je značajna. Dobiveni rezultati pokazuju da anlizirani pekarski kvasac ima visoku sposobnost prilagodbe sastava lipida niskoj temperaturi čime pripada soju otpornom na zamrzavanje, što ga čini pogodnim za upotrebu u smrznutim tijestima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA