Naslov
Evoluzione della flora microbica e della frazione lipidica durante la maturazione del salame con starter
(Evolution of microbial flora and lipidic fraction during starter induced salami maturation)

Autori
Fiorasi, Stefania

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Udine (Italija)

Datum
05.11

Godina
1996

Stranica
117

Mentor
Koprivnjak, Olivera

Neposredni voditelj
Conte, Lanfranco

Ključne riječi
salame; starter colture; frazione lipidica; maturazione
(salami; starter; lipidic fraction; maturation)

Sažetak
La stagionatura del salame puo’ essere considerata come une serie di reazioni che coinvolgono proteine, carboidrati e lipidi. Per la preparazione dello starter sono stati utilizzati alcuni ceppi di Micrococcaceae e Lactobacillus, isolati da salumi provenienti da salumifici della provincia di Udine. Durante i 30 giorni di staggionatura, e’ stato seguito l’ andamento di pH, umidita’ , Micrococcaceae, Lactobacillus sp., lieviti, muffe, coliformi, streptococchi fecali, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, 1, 2- e 1, 3-digliceridi, monogliceridi, acidi grassi liberi e frazione volatile. I risultati permettono di concludere che la preparazione di salami con colture starter di lattobacilli e microccoccacee porta alla formazione di un prodotto paragonabile per lipolisi a quello ottenuto artigianalmente, ma che in un tempo minore presenta un piu’ complesso spettro aromatico e che quindi offre il vantaggio di una maggiore qualita’ in un tempo piu’ breve di lavorazione.

Izvorni jezik
Ita

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

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